En lo profundo de un denso bosque en la región noroccidental del Piamonte italiano, la caza está en marcha en busca de la trufa blanca de Alba, con perros emocionados zigzagueando y excavando en la tierra húmeda.
Pero el tesoro culinario se está volviendo cada vez más raro, socavado por el cambio climático.
“¡Encuéntralo! ¿Dónde está?” Carlo Marenda, un cazador de trufas a tiempo parcial, llama a Gigi y Buk, cruces de siete meses y trece años entre las razas Spinone Italiano y Lagotto Romagnolo, valoradas por su agudo sentido del olfato.
Las hojas de otoño crujen bajo el peso de las botas hundiéndose en el suelo embarrado. Debajo de una pintoresca viña en una colina no muy lejos de Alba, los senderos serpenteaban a lo largo del Río della Fava, cruzando terrenos húmedos ideales para el cultivo de trufas.
Buscada por gourmets y chefs con estrellas de todo el mundo, la trufa blanca de Alba, la más prestigiosa del mundo, es un hongo subterráneo que crece en simbiosis con ciertos árboles de madera dura al unirse a sus raíces.
Su intenso y refinado aroma, una mezcla de heno, ajo y miel, permite a los perros de caza detectarlo, incluso si la trufa a veces está enterrada hasta un metro de profundidad.
Introducido en la caza de trufas a los cinco años por un amigo de la familia, Carlo Marenda, de 42 años, fundó la asociación “Salvar la trufa” en 2015, junto con Edmondo Bonelli, investigador en ciencias naturales.
Fue un octogenario solitario llamado Giuseppe Giamesio, conocido como “Notu” y último descendiente de una familia con una tradición trufera centenaria, quien le reveló sus secretos y le legó sus perros justo antes de su muerte en 2014.
El mensaje del maestro fue un testimonio: “Si queremos evitar la desaparición de la trufa, debemos proteger los bosques, dejar de contaminar los cursos de agua y plantar nuevos árboles ‘trufa'”.
Diez años más tarde, gracias a donaciones y al apoyo de algunos viticultores, la asociación ha plantado más de 700 árboles de este tipo en la zona montañosa de Langhe, incluidos álamos, robles y tilos.
– El legado de Notu –
“Notu me transmitió su pasión por la caza de la trufa y la preservación de los árboles”, dijo Marenda, saliendo de su Fiat Panda 4X4 gris metálico, el coche preferido de los cazadores de trufas.
En las últimas tres décadas, las áreas dedicadas a las trufas blancas en Italia han disminuido un 30 por ciento, dando paso gradualmente a viñedos más rentables, pero también a bosques de avellanos.
Las colinas de Langhe proporcionan una gran cantidad de avellanas al gigante del chocolate Ferrero, fundado en 1946 en Alba, una pequeña y próspera ciudad de 30.000 habitantes.
Pero la principal amenaza para la trufa blanca, cuya cosecha fue clasificada como un patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2021, es el cambio climático.
El calentamiento global, la sequía, la deforestación y los cambios bruscos de temperatura son factores que debilitan el hábitat natural de este hongo.
Para sobrevivir, la trufa necesita frío y humedad. Sin embargo, a principios de noviembre, la temperatura era de 20 grados Celsius.
“Con la prolongación del clima de verano, la producción está disminuyendo definitivamente”, lamentó.
– Precios disparados –
La cosecha, que va de octubre a finales de enero, se está acortando. Y con el retraso en la llegada del frío y la nieve, “el aroma de las trufas aún no es del 100 por ciento y no se conservan tanto”, dijo Marenda.
Las lluvias abundantes, como se ha visto en las últimas semanas, también pueden ser perjudiciales, dijo.
“Si hay poca agua, la trufa no crece. Si hay demasiada, se pudre”.
Alertado por Buk, Marenda se agachó en el suelo para rascar delicadamente la tierra con una pala estrecha, extrayendo una trufa, aunque de tamaño bastante modesto.
Sobre si la trufa blanca está al borde de la extinción, los expertos dicen que aún no es demasiado tarde.
“Todavía no. Pero si no actuamos, podría llegar a serlo”, dijo Mario Aprile, presidente de la asociación de cazadores de trufas de Piamonte.
“La trufa blanca no se puede cultivar, a diferencia de la negra. Sin árboles, no hay trufas. Los plantamos para reconstruir la biodiversidad”, dijo Aprile.
Ante la oferta limitada y la creciente demanda, la trufa blanca se cotiza a un precio elevado, alcanzando los 4.500 euros por kilo este año en la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba que finaliza el 8 de diciembre.
Dos “gemelas” de trufa blanca, unidas a la misma raíz y desenterradas por Aprile, fueron las estrellas de la subasta benéfica anual mundial de trufas blancas en Alba el domingo.
Con un peso total de 905 gramos, los hongos se vendieron por 140.000 euros a un magnate financiero de Hong Kong.
