CAMEMBERT, Francia — En una pequeña granja escondida en la exuberante y verde ladera de Normandía, Aude Sementzeff calienta la leche cruda de vacas de la colina hasta que cuaje, luego la coloca en moldes para hacer un quesos redondos, blancos y perlados de Camembert.
Por ocho años, Sementzeff ha estado haciendo este queso suave y terroso en lotes pequeños para vender en tiendas de París, continuando una tradición que se remonta al siglo XVIII. Tan ubicuo es el Camembert en Francia que los soldados en las trincheras de la Primera Guerra Mundial lo comían como parte de sus raciones diarias.
“El Camembert está presente en cada etapa de nuestra historia”, dijo Sementzeff, de 41 años, mientras salaba cada queso con delicadeza y lo giraba para perfeccionar su corteza. “Así que creo que hay un vínculo fuerte con la cultura francesa”.
Pero ahora esta delicadeza tan conocida está en peligro, al igual que el brie, otro célebre queso francés disfrutado en todo el mundo.
El Centro Nacional de Investigación Científica, la agencia estatal de ciencia de Francia, ha advertido que el Camembert, el brie e incluso los quesos azules “podrían desaparecer” debido a la disminución de las cepas de hongos que les dan a los amados quesos su sabor, olor, color y textura únicos.
“Los quesos azules podrían estar en peligro, pero la situación es mucho peor para el Camembert, que ya está al borde de la extinción”, escribió el centro de investigación en un memo en enero.
Aunque muchos queseros insisten en que el problema no es tan grave, reconocen que producir quesos como el Camembert se está volviendo más difícil, en parte como consecuencia de los esfuerzos pasados para ingeniar el bloque perfecto.
Los científicos se refieren al papel de los hongos en la elaboración de queso como “podredumbre deliciosa”, y es una parte crítica del arduo proceso de hacer un Camembert, que incluye varias semanas de maduración. Puede añadirse al principio con otros enzimas cuando se calienta la leche para formar cuajada, o rociarse sobre el queso más tarde para ayudar al proceso de maduración y promover la corteza suave y blanca apreciada por los amantes del Camembert.
En los primeros días del Camembert, los hongos existían de forma natural en el aire en las húmedas cuevas donde se maduraba, dijo Emily Monaco, una escritora estadounidense y conocedora de quesos que vive en París. Dijo que eso le daba a cada lote su propio carácter distintivo.
“Algunos de ellos van a ser un poco más rojos o un poco más azules o un poco más grises”, dijo Monaco. “Y lo que la gente se dio cuenta fue que a la gente realmente le gusta la apariencia blanca y prístina del Camembert”.
Como resultado, durante el siglo XX, los queseros dejaron de dejar al azar el hongo y comenzaron a fabricarlo en laboratorio. Aislaban una cepa albina en particular conocida como Penicillium camemberti que produce la corteza blanca perfecta, y pronto los queseros de todo el mundo comenzaron a usarlo.
Benjamin Wolfe, quien enseña microbiología en la Universidad de Tufts e investiga alimentos fermentados en su laboratorio, dijo que esto trajo ventajas, como la consistencia, pero también desventajas.
“A menudo cuando domesticamos plantas —o incluso nuestras mascotas, como perros y a veces gatos— estamos seleccionando tipos particulares que nos resultan atractivos”, dijo. “Y cuando hacemos eso, estamos eliminando del conjunto general de diversidad genética”.
Con el tiempo, el Penicillium camemberti está perdiendo parte de su capacidad de reproducirse de forma natural. En cambio, los científicos están cultivando el hongo utilizando la reproducción asexual —no muy diferente a plantar un esqueje de una flor para clonarla, en lugar de una semilla. Wolfe dijo que hacer crecer el hongo de esa manera es factible, pero más difícil.
También está la preocupación a largo plazo sobre tener solo una o dos cepas de un organismo aún presentes: si surge una enfermedad o patógeno al que la cepa restante sea susceptible, podría eliminar toda la población.
Es una amenaza similar a la que enfrentan otros alimentos populares debido a la disminución de la biodiversidad global que está siendo exacerbada por el cambio climático, dicen los científicos.
Las temperaturas más cálidas, los cambios en los patrones de lluvia y eventos climáticos extremos más frecuentes están alterando ecosistemas delicados en todo el mundo en los que dependen especies vegetales y animales para sobrevivir, según la ONU. También está aumentando la prevalencia de enfermedades.
En el caso del queso, los científicos han comenzado a trabajar para restaurar parte de la diversidad genética de los hongos. Lactalis, la compañía láctea más grande del mundo y fabricante del popular queso President Camembert en Francia, dijo que “no está preocupada por el futuro de nuestros productos”.
“Estamos comprometidos con preservar la biodiversidad y la seguridad de los fermentos”, dijo Lactalis en un comunicado. “Nuestra misión es la sostenibilidad del saber hacer y el patrimonio del queso, del cual los fermentos son una parte integral”.
Irónicamente, los grandes productores industriales que dependen completamente del hongo fabricado en laboratorio pueden tener un desafío más difícil en el futuro que las pequeñas granjas artesanales, donde la presencia de animales y la falta de productos químicos significa que todavía hay una amplia variedad de hongos silvestres en el medio ambiente.
Monaco, la escritora, dijo que los amantes del queso del futuro pueden tener que aceptar el hecho de que el Camembert puede no verse y saborear igual. Dijo que parte de la belleza del queso es cómo se forma por su entorno, o terroir, y factores tan caprichosos como si la hierba alimentada a las vacas lecheras recibió más o menos sol en un año determinado.
“Si queremos que las cosas sigan igual, vamos a tener problemas en el futuro”, dijo. “Si estamos entusiasmados con el hecho de que a medida que avanzamos, cada Camembert que pruebes tendrá su propia personalidad y sabor, entonces eso es lo que podemos esperar”.
Este artículo fue publicado originalmente en NBCNews.com