Los legisladores quieren tomar medidas enérgicas contra las “tarifas basura”, pero los restaurantes están tratando de mantenerse al margen de la pelea.
Los recargos o tarifas que cubren desde el procesamiento de tarjetas de crédito hasta las propinas o la “inflación” se han vuelto más populares en las cuentas de restaurantes en los últimos años.
El año pasado, el 15% de los propietarios de restaurantes agregaron recargos o tarifas a las cuentas debido a costos más altos, según la Asociación Nacional de Restaurantes. En el segundo trimestre, el 3.7% de las transacciones de restaurantes procesadas por Square incluyeron una tarifa de servicio, más del doble que a principios de 2022, según un informe reciente de la compañía.
Los opositores de la práctica dicen que esas tarifas y recargos pueden sorprender a los clientes, engañándolos para que paguen más por sus comidas en un momento en que sus billeteras ya están sintiendo el apretón. Los clientes hartos compilaban hojas de cálculo a través de Reddit de restaurantes en Los Ángeles, Chicago y D.C. que cobraban tarifas ocultas. Incluso la revista The Onion tomó un golpe a la práctica, publicando una historia satírica en mayo con el titular “La cuenta del restaurante incluye un recargo del 3% para proporcionarle a la Sugar Baby del propietario un Birkin”.
La administración Biden ha apuntado en general a las llamadas tarifas basura, como un cargo por servicio no revelado para las entradas a conciertos o tarifas inesperadas de resorts al hacer el check-out de un hotel. Este otoño, se espera que la Comisión Federal de Comercio publique una regla que prohíbe a las empresas “cobrar tarifas ocultas y engañosas”.
Los restaurantes están tratando de mantenerse al margen de la mira de la administración Biden. Ellos dicen que los recargos y tarifas son necesarios para mantener a flote sus negocios y compensar justamente a sus empleados en una industria competitiva con márgenes de beneficio mínimos.
“El desafío para los restaurantes es que no todas las tarifas son tarifas basura… La gente sabe por qué está pagando cuando se trata de la mayoría de las tarifas que están en la cuenta de un restaurante”, dijo Sean Kennedy, vicepresidente ejecutivo de asuntos públicos de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Algunos clientes podrían no estar de acuerdo con Kennedy.
Mientras que la ley federal hace ilegal que la gerencia se quede con las propinas de los trabajadores, los cargos por servicio obligatorio son propiedad del restaurante. Algunos estados, como Nueva York, tienen sus propias leyes que dicen que los cargos por servicio pertenecen al personal.
Un trabajador de restaurante con sede en Denver dijo en un comentario público en respuesta a la regla propuesta por la FTC que su empleador describe el cargo a los clientes como “distribuido equitativamente al personal”. Pero le dijeron cuando lo contrataron que el negocio se queda con un 30% de las ganancias.
Los cargos por servicio aumentan el riesgo de robo de salarios, porque los empleadores podrían afirmar que el dinero va a los trabajadores pero no lo distribuyen, escribió el Centro Legal Nacional de las Mujeres en su comentario público. Además, los clientes que pagan un cargo por servicio son menos propensos a dejar propina además de la cuenta, perjudicando los ingresos de los trabajadores, dijo la organización sin fines de lucro.
Por su parte, los operadores de restaurantes argumentan que los cargos por servicio y otros recargos les ayudan a pagar más a sus empleados y ofrecer mejores beneficios.
Cuando Galit, un restaurante de cocina del Medio Oriente en Chicago, abrió sus puertas en 2019, añadió un cargo opcional del 2% para cubrir los costos de atención médica de sus trabajadores. En la actualidad, el cargo es del 4%, además el restaurante añade un cargo por servicio del 20% a cada cuenta para los trabajadores por hora. Los cargos se indican claramente en su página web, su página de Resy y su menú.
El copropietario y director general Andres Clavero, quien tiene formación en contabilidad, dijo que el restaurante eligió ese enfoque por algunas razones diferentes.
“Podemos dictar a dónde va todo, así que parte de nuestro cargo por servicio del 20% va a la cocina”, dijo Clavero.
Además, los precios de menú más altos podrían espantar a los clientes, además los comensales tendrían que pagar impuestos sobre las ventas más altos. Galit también tendría impuestos sobre la nómina más altos. Y el cargo por servicio busca abordar problemas con las propinas. La práctica se ha vuelto más controvertida en los últimos años, gracias a estudios que la relacionan con el acoso sexual y la discriminación racial.
Si los cargos en su lugar estuvieran incluidos en los precios de los restaurantes, los clientes podrían elegir opciones más baratas que no brindan los mismos beneficios para sus empleados, dijo Clavero.
En algunos casos, los cargos ayudan a los restaurantes a navegar por legislaciones complicadas. Por ejemplo, los cargos por servicio se volvieron mucho más comunes en D.C. después de que los votantes aprobaran la Iniciativa 82, que eliminará gradualmente el salario por propinas para 2027. En marzo, la ciudad aprobó una ley que protege los cargos por servicios del 20% o menos.
Kaliwa, un restaurante de cocina del sudeste asiático en D.C., dijo que implementó un recargo del 8% para manejar los crecientes costos laborales y operativos.
“Nuestra prioridad es mantener la transparencia con nuestros clientes, asegurando que entiendan las razones detrás de estos cargos”, dijo el director de Kaliwa, Peter Demetri.
Para Ming-Tai Huh, jefe del negocio de restaurantes de Square y socio del Grupo de Hospitalidad de Cambridge Street, los cargos por servicio han ayudado a algunos de sus restaurantes de Boston a pagar más a cocineros y lavaplatos.
La ley de Massachusetts prohíbe compartir propinas de los camareros con los trabajadores de la cocina. Gracias al pago más alto de los recargos, más trabajadores de la empresa de restaurantes han optado por su programa de atención médica.
Huh dijo que el cargo por servicio fue más fácil de implementar en los restaurantes de alta cocina de la empresa. Pero CSHG terminó quitándolo de un restaurante de comida casual debido a la resistencia de los clientes. En su lugar, la empresa solo aumentó los precios de menú.
En el nivel estatal, los restaurantes ya han tenido cierto éxito al ser excluidos de la lucha contra las tarifas basura.
En California, una legislación de último minuto excluyó a los bares y restaurantes, así como a las tiendas de comestibles y servicios de entrega de comestibles, de tener que listar las tarifas obligatorias que cobran a los clientes. Como resultado, la industria quedó exenta de una amplia ley anti-tarifas basura que entró en vigencia el 1 de julio.
“Creemos que permitir que los muchos restaurantes que durante décadas han utilizado la propina automática en lugar de las propinas, (que es más justa y equitativa), y más recientemente que han añadido cargos por servicio para ayudar a compensar cosas como la Ordenanza de Seguridad de Atención Médica de SF, hará que sea posible que los restaurantes sigan apoyando la equidad salarial y contribuyan a la atención médica de los trabajadores”, escribió la Asociación de Restaurantes de Golden Gate en una declaración tras la aprobación de la legislación.
La Asociación Nacional de Restaurantes argumenta que eliminar las tarifas llevará a la confusión de los clientes, precios más altos, menos transparencia y cumplimiento costoso. El grupo estima que el costo solo por los nuevos menús alcanzaría más de $4,800 por restaurante.
Incluso los operadores de restaurantes admiten que no todas las tarifas son dignas de protección.
Clavero se opone a los restaurantes que usan recargos por Covid más de cuatro años después de que la pandemia cerrara temporalmente los comedores.
“Para mí, tener eso es una llamada de atención. Eso no es ser completamente abierto y honesto sobre a dónde va su dinero”, dijo.
Por su parte, la Asociación Nacional de Restaurantes dijo que está presionando a la FTC para proteger tres tarifas comúnmente cobradas por los restaurantes: grandes grupos, entrega y procesamiento de tarjetas de crédito.
Kennedy dijo que el grupo comercial está tratando de ayudar a los operadores a preservar sus márgenes de beneficio mínimos del 3% al 5%, lo cual es difícil a medida que los costos de hacer negocios aumentan. Por ejemplo, las tarifas de intercambio de tarjetas de crédito se han duplicado en la última década, y ahora son el tercer costo más alto para los restaurantes, según Kennedy.
“Lo que realmente hemos inculcado en nuestra membresía es ser lo más abiertos y transparentes y públicos al respecto como sea posible, para que los clientes sepan exactamente en qué se están metiendo cuando se sientan a cenar en su restaurante favorito”, dijo Kennedy.
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