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Los precios disparados de las materias primas y las crecientes presiones de sostenibilidad están llevando a las empresas de chocolate y confitería a invertir en encontrar ingredientes alternativos para golosinas.
Mondelez International, fabricante de Oreo, fue uno de los inversores que participaron en una ronda de financiamiento inicial de $4.5 millones para la startup de cacao basada en células Celleste Bio a principios de este mes, mientras que la empresa británica de ingredientes alimentarios Tate & Lyle también anunció que se asoció con BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes a partir de moléculas sintéticas derivadas de plantas.
Estos movimientos se produjeron a medida que los futuros de cacao subían por encima de los $10,000 por tonelada en Nueva York, continuando una escalada vertiginosa que comenzó hace un año. En su punto máximo en abril, los precios del ingrediente clave del chocolate superaron los $12,000 por tonelada, un aumento de casi tres veces desde enero.
Los productores en África Occidental, que producen más de dos tercios del cacao del mundo, han enfrentado un doble golpe de enfermedades y condiciones climáticas adversas, impulsadas por el cambio climático, lo que ha mermado la producción y profundizado la escasez global de granos.
“Si no cambiamos la forma en que obtenemos cacao, no tendremos chocolate en dos décadas”, dijo Michal Beressi Golomb, directora ejecutiva de Celleste Bio. Con el cacao cultivado en células, la industria “no necesitará depender de la naturaleza”, agregó.
La escasez global y los precios récord están generando un aumento del interés de las empresas de chocolate y confitería, así como de las inversiones, según Golomb. “Realmente están preocupados por contar con un suministro sostenible y consistente de cacao de calidad”, dijo. “Todos quieren ser parte de la fiesta”.
La empresa israelí, establecida en 2022, es una de un creciente grupo de startups que utilizan la tecnología de cultivo celular para evitar la necesidad de métodos agrícolas tradicionales que son vulnerables al cambio climático y a la inestabilidad del mercado.
Estas innovaciones también podrían ofrecer una solución a los desafíos regulatorios, como el nuevo reglamento de deforestación de la UE, que exige pruebas de que productos como el cacao no fueron cultivados en tierras deforestadas, añadiendo más presión a las cadenas de suministro y a los precios.
Otros grupos están investigando cómo hacer golosinas con ingredientes crudos alternativos, más fácilmente disponibles. El año pasado, el confitero finlandés Fazer lanzó una edición limitada de “chocolate” sin cacao, hecho a base de centeno malteado local y aceite de coco. Desde 2022, la empresa con sede en Helsinki también ha estado trabajando con VTT, el centro de investigación estatal de Finlandia, para cultivar cápsulas de cacao basadas en células.
“Hace casi cuatro años, la investigación nos dijo que el cambio climático impactaría la disponibilidad y el precio del cacao”, dijo Annika Porr de Fazer Confectionery’s Forward Lab. “Este año se ha convertido en una realidad”.
En otras partes, Cargill, el mayor comerciante de materias primas agrícolas del mundo, se asoció el año pasado con la startup Voyage Foods, que produce alimentos sostenibles como chocolate y cremas de nueces sin sus ingredientes tradicionales de cacao, cacahuetes y avellanas. Lo hace utilizando semillas de uva, harina de proteína de girasol, azúcar, grasa y sabores naturales.
“Los precios del cacao no estaban en las noticias cuando comenzamos. La mayoría de la gente probablemente en los EE.UU. o en el Reino Unido no podría señalar dónde se cultiva el cacao. Y ahora, con los precios al alza, es mucho más fácil ver por qué es necesario”, dijo Adam Maxwell, director ejecutivo de Voyage Foods.
Los consumidores buscan “indulgencias aún más sostenibles, que sean deliciosas y estén producidas sin ingredientes alérgenos como frutos secos o lácteos utilizados en la formulación de la receta”, añadió Cargill.
Mientras que el precio del azúcar, cuya producción no está incluida en las normas de la UE, ha permanecido relativamente estable, la industria también enfrenta una creciente presión para abordar su huella ambiental y satisfacer la demanda de los consumidores por opciones más saludables.
Tate & Lyle, antes productor de azúcar y ahora buscando convertirse en un reductor de azúcar, está trabajando con la startup BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes sintéticos derivados de células de plantas.
BioHarvest Sciences ha invertido $100 millones en los últimos 17 años para desarrollar la tecnología, que extrae y luego amplifica compuestos vegetales críticos que provocan el sabor dulce mientras suprime los sabores amargos.
La asociación podría ayudar a Tate & Lyle a distanciarse de los alimentos ultraprocesados, sobre los cuales ha atraído la atención de inversores y científicos.
“Nuestros clientes y sus consumidores quieren algo que sea rentable y de origen natural”, dijo Abigail Storms, vicepresidenta sénior de Tate & Lyle, que vende a empresas de alimentos envasados como el fabricante de galletas McVitie’s, Pladis.
Mientras que la volatilidad de los mercados de materias primas puede estar impulsando la inversión en alternativas, el cultivo de ingredientes en un laboratorio en lugar de en un árbol o en un campo no es barato.
Celleste Bio tiene como objetivo alcanzar la paridad de costos con los precios de cacao anteriores a 2024, alrededor de $7,000 por tonelada para la manteca de cacao y $3,000 por el polvo de cacao, para 2027 una vez que estén en el mercado y hayan escalado la producción, según Golomb.
Tate & Lyle también quiere asegurarse de que los productos hechos con sus edulcorantes no cuesten más que “la alternativa con todas las calorías o todo el azúcar”, dijo Storms. “Se trata de democratizar esos beneficios”.
Mientras que alejarse de los tradicionales mercados de materias primas es una lucha contra la burocracia y las cambiantes expectativas del consumidor. La barra sin cacao del Grupo Fazer, por ejemplo, no puede llamarse “chocolate”, en cambio lleva la etiqueta de “tableta de dulces” debido a las normas de la UE que reservan el nombre para productos que contienen cacao.
El cacao basado en células también enfrenta un laberinto regulatorio igualmente complicado, según Porr, con la aprobación de “nuevos alimentos” probablemente siendo una cuesta más empinada en la UE en comparación con los EE.UU.
Convencer a los consumidores también puede ser igual de desafiante. La investigación inicial del Grupo Fazer sugirió que la transparencia sobre cómo se elaboró el cacao basado en células podría ayudar a cambiar la opinión pública, dijo Porr, pero el sabor y la textura son las pruebas definitivas. “Los consumidores realmente esperan que tenga un sabor y una sensación similares al cacao tradicional”, dijo. “Todavía queda trabajo por hacer”.
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