Las Langostas se han convertido en el error común popular para los chefs que experimentan con insectos comestibles. “Piénselo como pastel de langosta, como torta de pescado”, dijo el chef mientras instaba al hombre en la fila del buffet a probar el picante laksa con crujientes y picantes grillos, la versión de insectos de un querido plato de Singapur. Parecía ser solo un buffet más, excepto por el ingrediente principal de cada plato: grillos. La fila incluía a una mujer que recogía con cuidado fideos de cristal coreanos salteados con grillos picados en su plato, y a un hombre que no paraba de interrogar al joven chef. Se esperaba que los comensales se lanzaran al festín. Después de todo, eran más de 600 científicos, empresarios y ambientalistas de todo el mundo que habían descendido a Singapur como parte de una misión para hacer que los insectos fueran deliciosos. El nombre de la conferencia lo decía todo: Insectos para Alimentar al Mundo. Y aún así, más de ellos se sentían atraídos por el buffet junto a la extensión llena de insectos. Era la comida habitual, algunos podrían haber argumentado: barramundi capturado en estado salvaje infusionado con limoncillo y lima, bistec de solomillo a la parrilla con mermelada de cebolla, un curry de verduras de coco. Algunos países han dado un empujón, si no un empujoncito, a las dietas de insectos. Singapur aprobó recientemente 16 tipos de insectos, incluidos grillos, gusanos de seda, saltamontes y abejas, como alimentos. Es uno de los pocos países que están regulando lo que aún es una incipiente industria de insectos comestibles. Las estimaciones varían entre 400 millones y 1.4 mil millones de dólares. Los insectos para alimentar al mundo. Nicholas Low (tercero desde la derecha) y Joseph Yoon (cuarto desde la derecha) lideraron al equipo que preparó el buffet de grillos para los participantes de Insectos para Alimentar al Mundo. Entren chefs como Nicholas Low que han tenido que encontrar formas de “descomponer” los insectos para cocinar con ellos porque la gente no siempre está dispuesta a probarlos “en su forma original”. Para la conferencia, el Sr. Low reinventó el popular laksa cuando reemplazó el pastel de pescado habitual por empanadas hechas de grillos picados. Dijo que también fue necesario trabajar para enmascarar el olor terroso de los insectos. Los platos con “sabores fuertes”, como laksa, eran ideales porque los encantos de la receta original distraían a la gente de los insectos triturados. El Sr. Low dijo que los grillos no dejaban mucho margen para experimentar. Por lo general, se fríen para obtener un crujido satisfactorio, o se muelen a un polvo fino, a diferencia de las carnes, que permiten cocinar de manera versátil, desde guisos hasta barbacoas. No podía imaginar cocinar con grillos todos los días: “más probablemente cocinarlo como un plato especial que forma parte de un menú más grande”. Desde que Singapur aprobó la cocina con insectos, algunos restaurantes han estado probando suerte. Un lugar de mariscos ha empezado a espolvorear grillos en sus satays y pastas de tinta de calamar, o servirlos junto a un curry de cabeza de pescado. Por supuesto, hay otros que se han comprometido más con el desafío. Takeo Cafe, con sede en Tokio, ha estado sirviendo insectos a los clientes durante los últimos 10 años. El menú incluye una ensalada con dos cucarachas gemelas anidadas en una cama de hojas y tomates cherry, una generosa bola de helado con tres pequeños saltamontes encaramados en ella e incluso un cóctel con licores hechos de excremento de gusano de seda. “Lo más importante es la curiosidad del cliente”, dijo Saeki Shinjiro, director de sostenibilidad de Takeo. ¿Y el medio ambiente? “Los clientes no están tan preocupados”, dijo. Para estar seguro, Takeo también tiene un menú sin insectos. “Al diseñar el menú, tenemos en cuenta no discriminar a las personas que no comen insectos… Algunos clientes simplemente están aquí para acompañar a sus amigos”, dijo el Sr. Shinjiro. “No queremos que esas personas se sientan incómodas. No es necesario comer insectos a la fuerza”. Nuestra comida y nosotros Antaño, no siempre fue así. Durante siglos, los insectos han sido una fuente de alimento valorada en diferentes partes del mundo. En Japón, los saltamontes, los gusanos de seda y las avispas se comían tradicionalmente en áreas sin acceso a carne y pescado. La práctica resurgió durante las escaseces de alimentos en la Segunda Guerra Mundial, dijo Michiko Miura, gerente de Takeo. Hoy en día, los grillos y los gusanos de seda se venden comúnmente como aperitivos en los mercados nocturnos de Tailandia, mientras que los comensales en la Ciudad de México pagan cientos de dólares por larvas de hormiga, un plato que una vez fue considerado una delicadeza por los aztecas, quienes gobernaron la región en los siglos XV y XVI. Pero los expertos en insectos se preocupan de que estas tradiciones culinarias se estén desentrañando con la globalización, ya que las personas que comen insectos ahora asocian la dieta con la pobreza. Hay una “creciente sensación de vergüenza” en lugares con una larga historia de consumo de insectos, como Asia, África y América del Sur, dijo Joseph Yoon, el chef con sede en Nueva York. “Ahora vislumbran culturas extranjeras a través de internet y se avergüenzan de comer insectos porque eso no es una práctica en otros lugares”. En su libro Insectos Comestibles y Evolución Humana, la antropóloga Julie Lesnik argumentó que el colonialismo profundizó el estigma de comer insectos. Escribió que Cristóbal Colón y miembros de su expedición describieron el consumo de insectos de los nativos americanos como “bestialidad… mayor que la de cualquier bestia sobre la faz de la tierra”. Por supuesto, las actitudes de las personas podrían cambiar. Después de todo, manjares gourmet como el sushi y la langosta alguna vez fueron un concepto ajeno para la mayoría de las personas. El sushi comenzó como un plato de clase trabajadora que se encontraba en puestos callejeros. Y las langostas, conocidas como el “pollo de los pobres”, una vez se les alimentaba a prisioneros y esclavos en el noreste de Estados Unidos debido a su abundancia, dijo la investigadora alimentaria Keri Matiwck de la Universidad Tecnológica de Nanyang de Singapur. Pero a medida que las redes de transporte facilitaban los viajes y mejoraba el almacenamiento de alimentos, cada vez más personas fueron introducidas al crustáceo. A medida que la demanda aumentaba, también lo hacía su precio y su estatus. Los alimentos que alguna vez se consideraron “exóticos”, o ni siquiera se consideraban alimentos, pueden convertirse gradualmente en convencionales, dijo la Dra. Matwick. “Pero las creencias culturales tardan en cambiar. Tomará un tiempo cambiar las percepciones de los insectos como algo asqueroso y sucio”. Las cigarras: el chef estadounidense que cocina las “bombas de sabor” de los insectos Algunos expertos animan a las personas a criar a sus hijos para que sean más tolerantes con alimentos inusuales, incluidos los insectos, porque las generaciones futuras enfrentarán las consecuencias completas de la crisis climática. Los insectos bien podrían convertirse en los “súperalimentos” del futuro, tan codiciados como la quinua y las bayas. Es posible que se coman a regañadientes, en lugar de buscados por la alegría que trae un jugoso filete o un abundante tazón de ramen. Por ahora, el chef de Singapur, Nicholas Low, cree que no hay nada que empuje a las personas a cambiar sus dietas, especialmente en lugares ricos donde casi todo lo que se quiere está a unos clics de distancia. Los consumidores más jóvenes pueden estar dispuestos a probarlos por curiosidad, pero la novedad desaparecerá, dijo. “Estamos mal acostumbrados. Nos gusta nuestra carne como carne y nuestro pescado como pescado”.
