Tran Mai Huy Thong creció como vegetariano en Alemania Occidental, donde sus amigos no podían comprender su elección de no comer carne.
Ya adulto, se mudó a Berlín a principios de los años 2000, y sus opciones para salir a comer en la capital alemana eran limitadas, ya que las opciones sin carne se limitaban en gran medida a restaurantes vietnamitas, donde incluso un plato con salsa de pescado o caldo de pollo podía haber sido etiquetado como vegano.
En la capital alemana, Mr. Tran, hijo de refugiados vietnamitas que trabajaba en moda, también comenzó a hacer diseños conceptuales para restaurantes. En parte por frustración ante su falta de opciones, ofrecía un descuento a sus clientes si añadían un plato vegano al menú.
Estaba seguro de que sus clientes descubrirían que no estaba solo en el deseo de menús más amigables con lo vegano.
“Traté de confrontar a la gente de una manera fácil, para decirles que hay mucha gente por ahí, gente más joven, que piensa en su comida, su salud”, dijo Mr. Tran.
La convicción de Mr. Tran de que había una gran demanda reprimida resultó ser acertada.
Veinte años después, la próspera escena gastronómica vegana de Berlín refleja una gran variedad de influencias culturales y culinarias, convirtiendo a la ciudad en una de las más ricas en comida vegana de Europa, gracias en gran parte a los trasplantes arriesgados atraídos por la apertura de la ciudad a los experimentos.
Ahora, la mayoría de los bares, cafeterías y restaurantes, así como los puestos de comida de la esquina, comedores e incluso la Deutsche Bahn, el ferrocarril estatal alemán, tienen opciones como leche de avena y currywurst vegetariano.
Ron Meyer, fundador de Veganfreundlich, una organización que ha catalogado cientos de opciones de comida vegana en Berlín, dijo que la “decadencia y reconstrucción” de la ciudad la convirtieron en “un terreno ideal para nuevas ideas y estilos de vida alternativos”, incluido el veganismo.
El barrio de Neukölln, un antiguo enclave de inmigrantes donde los estudios de artistas y las cafeterías modernas han surgido junto a supermercados turcos y bares de pipas de agua, ha llegado a representar la evolución culinaria de la ciudad y su abrazo al veganismo. Aquí, el menú completamente vegano de tapas españolas en Alaska Bar no está fuera de lugar.
Tarde en una noche entre semana, Estefanía Eid Jordan, una residente de Berlín, ya había terminado de comer un plato de foie gras hecho de champiñones, lentejas y nueces. Su Chihuahua de un año, Ramona, estaba acurrucada bajo su abrigo.
La Sra. Jordan no es vegana, pero tenía una explicación sencilla de por qué había venido aquí: “Realmente no echas de menos la carne”, dijo. “Las opciones son muy buenas, la comida es sabrosa, la gente es amigable”.
Alaska Bar fue inaugurado hace nueve años por Estefanía Medina y David Ballesteros, ambos procedentes de España.
No tenían experiencia previa en restaurantes, pero la Sra. Medina se fijó metas ambiciosas para cada receta artesanal, cuajando requesón hecho de almendras en casa y elaborando tortillas de patata con harina de garbanzos en lugar de huevos.
Los platos más populares incluyen las tablas de queso a base de frutos secos, hechas desde cero diariamente, y las patatas bravas con una gruesa y crujiente capa exterior que aguanta cuando se baña en aceite de chile Sichuan casero.
“Hacemos las cosas de manera bastante elaborada que no se pueden encontrar en otros lugares”, dijo el Sr. Ballesteros.
El propio Mr. Tran ha abierto una serie de restaurantes veganos y vegetarianos en Berlín que experimentan con alimentos tradicionales del Este Asiático.
Un seguidor de los cinco preceptos del budismo, el primero de los cuales llama a los fieles a no quitar la vida de una criatura viviente, Mr. Tran se inspiró en la comida servida por los monjes y monjas budistas.
Su última aventura, Oukan, está en el distrito central de Mitte, en Berlín, escondido en un oscuro callejón detrás de una puerta roja brillante. El menú de ocho platos acompañados por tés seleccionados por un maestro del té juega con técnicas de fermentación en todo, desde tofu hasta kombucha, con la fermentación realizada en un vasto túnel bajo el restaurante.
En un plato, la soya reemplaza los huevos al vapor para lograr la consistencia perfecta del chawanmushi, un flan japonés tradicional. Y en un plato similar a los fideos, los hongos ostra grandes se empapan en kombu (un alga comestible) durante tres días para intensificar el sabor umami antes de ser cortados en tiras, asados a la parrilla y espolvoreados con polvo de koji.
Varias cuadras más allá, la ubicación de Alexanderplatz de Brammibal’s Donuts estaba bulliciosa en un día de semana, el interior rosa haciendo juego con el glaseado rosa de los donuts tras el mostrador, ofreciendo una cara menos experimental pero más fotogénica de la escena vegana de Berlín.
Después de mudarse a Berlín en 2014, Jessica Jeworutzki comenzó a vender donas horneadas en la cocina de su departamento. Se volvieron tan populares que la gente volaba por toda Europa para obtener una en una venta temporal, solo para llorar cuando se agotaban. Cuando Brammibal’s abrió una tienda permanente en 2016, las donas continuaron desapareciendo.
“Tenemos 14 sabores diferentes, y cambian cada mes, y todas nuestras bebidas de café también son veganas”, dijo la Sra. Jeworutzki. Los más demandados son las donas al estilo berlinés rellenas de natillas. De estas, la bienenstich, cubierta con una gran cantidad de almendras finamente ralladas, es especialmente popular, incluso a más de 4 euros cada uno, o casi $5.
Para la Sra. Jeworutzki, vegana desde los 15 años, no es poca cosa que sus donas de alta calidad hayan ganado tanta popularidad. “Tienes una gran cantidad de cafés que también ofrecen opciones veganas, pero tal vez todavía sirven lácteos porque temen que podrían perder clientes si se volvieran completamente veganos, y siempre pienso que es un poco una lástima”, dijo ella.
Para los veganos de Berlín con un presupuesto más ajustado, está Yoyo Foodworld, un restaurante de comida rápida que abrió en 2008. El dueño, Nihat Karayel, esperaba que su local vegano atrajera a la gran población de habitantes de mente abierta y conscientes del medio ambiente que no ganan mucho dinero en la ciudad.
El menú ofrece versiones veganas de comidas rápidas alemanas, desde carne de döner ahumada servida con ensalada hasta más de 15 variedades de hamburguesas.
Su concepto para los clientes, dijo el Sr. Karayel, era “comer realmente bien y barato, y después, no tener hambre”.
Sin embargo, por extraño que pareciera la comida rápida vegana a los berlineses hace dos décadas, ahora parece encajar perfectamente en la capital.
“Es el típico estilo berlinés”, dijo Ben Neu, un cliente de Yoyo Foodworld desde hace mucho tiempo, que estaba sentado en un banco de picnic frente al restaurante, leyendo un periódico junto a los restos de una hamburguesa. “Es simple, un poco áspero, ¿sabes?”