Cuando los recién llegados a Canadá, la pareja italiana descubrió a lo largo de las carreteras del campo de Quebec las alegrías de los casse-croûtes, los puestos de comida que quedan inactivos en el paisaje congelado durante el invierno y luego cobran vida durante los meses cálidos y demasiado cortos.
Y así, en una tarde reciente, la pareja, Marta Grasso y Andrea La Monaca, se sentaron juntos en una mesa de picnic en uno de estos puestos, La Mollière, un rollo de langosta para él y un rollo de camarones para ella. Un gran cielo azul se extendía detrás del casse-croûte, construido en un promontorio sobre el Golfo de San Lorenzo.
“Puedes saborear el mar”, dijo la Sra. Grasso. “Somos de Sicilia, así que estamos acostumbrados a mariscos frescos y buenos”.
El plato más famoso de los casse-croûtes de Quebec – las papas fritas con queso en trozos y salsa, conocidas como poutine – se ha vuelto conocido mucho más allá de las fronteras de esta provincia francófona, con restaurantes tan lejanos como Seúl especializándose en el plato.
Pero ¿qué hay del pogo que suena gracioso? ¿O un pinceau, a veces escrito pinso? Y la guédille, cuya etimología sigue siendo oscura, a pesar de ser un básico de los casse-croûtes?
La Sra. Grasso, que ahora llama hogar a Montreal, estaba desconcertada cuando encontró por primera vez una guédille – un sándwich que consiste en un pan para hot dog partido relleno de ensalada de mariscos, carne o lo que sea que esté a mano – en un viaje hace tres años. Se enganchó de inmediato.
Su madre también se convirtió en fan durante una visita desde Italia el año pasado. “Quería ir a comer una guédille todos los días”, dijo la Sra. Grasso.
Los casse-croûtes se pueden encontrar en todas partes de Quebec, muchos abiertos todo el año.
Pero en áreas remotas de la vasta provincia – como en los pequeños pueblos a lo largo del río San Lorenzo o en la península de Gaspé a unas 600 millas al noreste de Montreal – suelen ser operaciones de tipo familiar que abren y cierran con las estaciones. Los menús, que se muestran en las paredes exteriores, ofrecen comida rápida de estilo americano pero con una reinterpretación franco-canadiense.
“Los casse-croûtes son de verano”, dijo Nicole Boulay, residente local que estaba comiendo poutine en La Mollière, en Cap-des-Rosiers, un pueblo que forma parte de la ciudad de Gaspé. “Los inviernos aquí son realmente largos”.
Mélanie Grandmont y Pascal Noël compraron La Mollière poco después de casarse en 2011, convirtiendo lo que antes era una heladería en un verdadero casse-croûte. Mantuvieron el nombre del establecimiento, que se refería a su helado anticuado.
“No está escrito de la misma manera, pero también es una referencia a Molière,” dijo el Sr. Noël del dramaturgo francés del siglo XVII, agregando, tal vez con un exceso de precaución sobre lo que pueden esperar los clientes: “No tenemos nada que ver con Molière”.
La pareja no escatima en el uso de productos locales. Las fresas y frambuesas de sus helados provienen de sus jardines. El Sr. Noël se aseguró de obtener un suministro constante de camarones locales, la variedad nórdica pequeña pero sabrosa, cuya población ha disminuido con las cálidas aguas del San Lorenzo.
Un invierno, la pareja vino a instalar un lavavajillas nuevo en el puesto. Pero una pared de nieve bloqueaba la entrada.
“Regresamos en la primavera”, dijo la Sra. Grandmont.
La Mollière revive en mayo. Los propietarios pasan los siguientes cinco meses en un remolque detrás del casse-croûte, sin días libres.
Cada casse-croûte presume de, al parecer, su propia salsa secreta, y el remolque es también donde guardan los ingredientes de su salsa poutine altamente clasificada: una mezcla de salsa barbacoa con kétchup, cuya receta fue transmitida por su abuelo octogenario.
“La preparo en secreto todas las mañanas”, dijo la Sra. Grandmont. “Llevo los ingredientes al restaurante y luego los escondo de nuevo en el remolque. La receta está en mi cabeza”.
Cada casse-croûte asegura ofrecer algo único, lo que forma parte del encanto de los restaurantes, según dijo el Sr. Noël.
Los casse-croûtes son “máquinas del tiempo” en la historia de Quebec y en las vidas de su gente, según “Moutarde Chou”, un libro sobre los establecimientos.
Los casse-croûtes de Quebec florecieron por primera vez con la creciente prosperidad después de la Segunda Guerra Mundial, según Gwenaëlle Reyt, experta en la historia de la comida en Quebec en la Université du Québec à Montréal.