En un restaurante elegante en las afueras de Lausana, una joven de Cannes está tratando de abrir una botella de Laurent-Perrier Cuvée Rosé. Observando desde el centro del comedor, que tiene vistas a los Alpes a través del Lago Ginebra, está Eric Iunker, un conferenciante cuyas cejas parecen estar permanentemente levantadas.
En el momento crítico, un chorro de aire escapa de la botella, no con un pop tanto como un urgente “shhhh”, como la esclusa de aire en alguna nave espacial de ciencia ficción. “Lo siento, no se supone que haga ruido”, dice Chiara Dosne, de 19 años. Se sonroja un poco antes de servirme la copa.
La estudiante, que lleva una corbata roja sobre una camisa tan cuidadosamente planchada como los manteles de lino, ha servido champán antes; solía trabajar en un bar. “Pero aquí el estándar es mucho más alto”, dice, bajando suavemente la botella de nuevo en su cubo de hielo.
El arte de servir champagne: ‘No se supone que haga ruido’ © Roland Tännler
Estoy almorzando en Berceau de Sens, que seguramente es el único restaurante con estrella Michelin al que los huéspedes deben llegar atravesando una cafetería estudiantil. El restaurante es el corazón culinario de EHL Hospitality Business School, una universidad suiza de élite conocida anteriormente por su título anterior, École Hôtelière de Lausanne. Entre sus exalumnos se encuentran los gerentes generales de algunos de los hoteles más grandiosos del mundo.
Dosne y los otros estudiantes, que están siendo puestos a prueba en ambos lados de la barra de cocina, apenas llevan dos semanas en sus carreras de cuatro años en gestión internacional de hospitalidad. Dado que las tasas del curso ascienden a SFr177,050 (poco más de $200,000 y sin incluir alojamiento), la mayoría de ellos han disfrutado de una educación privilegiada. Pero en su primer año aquí, deben hacer trabajos prácticos, desde servir vino hasta pochar huevos, y limpiar los baños a un brillo de cinco estrellas.
“No se les está capacitando para que se conviertan en camareras, pero tienen que entender la importancia y el principio de la limpieza a los más altos estándares”, dice Julien Simon, que dirigió la división de habitaciones de un gran hotel antes de unirse a EHL en 2013. “Y tienes que imaginar que algunos de ellos ni siquiera han tocado una aspiradora antes”.
Encuentro a Simon armado con una tabla en un pasillo de los alojamientos del campus. Un grupo de estudiantes de primer año vestidos con elegantes polos blancos se apresuran a ordenar y limpiar los cuartos de sus compañeros de clase. “Lo más dificil es lustrar y los cabellos en los desagües”, dice Justine Lutt, de 18 años, de París, quien vio una escoba por primera vez la semana pasada.
Mientras hablamos, Simon encuentra una huella dactilar apenas visible en un armario blanco. Pero dice que el espacio debajo de la cama es la verdadera medida de los estándares de cualquier hotel. Recuerda haberse alojado en un hotel dirigido por un amigo que conocía su ojo de águila, y pensar “¡Te tengo!” cuando encontró un pedazo de papel debajo de su cama. “Lo saqué y, escrito en él estaba: ‘Sí, hemos limpiado debajo de la cama’.”
El moderno campus de EHL se expandió en 2022 © Gerrit Meier
Aparte de los llamativos carritos de limpieza de plástico en el pasillo, muchas de las lecciones en EHL han cambiado poco desde que Jacques Tschumi, un hotelero suizo pionero, fundó la primera escuela de hostelería del mundo en una habitación del Hôtel Angleterre de Lausana en 1893. La escuela, cuya primera cohorte de 27 estudiantes dormía en un dormitorio que parecía un sanatorio, fue su respuesta a la creciente demanda de formación de alta calidad en la cúspide del auge del turismo alpino victoriano.
Las primeras clases incluyeron caligrafía, idiomas, matemáticas y géographie touristique, con formación práctica en el hotel: planchado de ropa, cultivo de verduras, el arte de llevar bandejas gigantes de salones de plata arriba. La escuela se mudó a sus propias instalaciones en 1903 y floreció después de la segunda guerra mundial.
Más de 30,000 estudiantes han pasado por las puertas de EHL, que, desde 1975, se han abierto en su actual sitio, una antigua granja en lo alto del lago en el extremo norte de Lausana. Ahora hay más de 4,000 estudiantes de 126 países en tres campus (EHL adquirió una escuela de hostelería suiza más pequeña en Passugg en 2013, y abrió un puesto en Singapur en 2021).
El campus de Lausana se siente más como Stanford que como una rígida escuela de hostelería. Gran parte de éste es completamente nuevo; una expansión de casi $300 millones inaugurada en 2022 más que duplicó su tamaño, con nuevos edificios espaciosos y cocinas de entrenamiento que serían envidiadas por cualquier chef. Rodean un granero del siglo XVIII listado y restaurado que formaba parte de la granja original.
El rostro moderno de EHL, mucho evolucionado desde sus orígenes en una habitación de hotel © Roland Tännler
Los estudiantes pasean por el campus con ropa de diseño, sujetando maletines y bolsos de cuero y vapeando al sol en la terraza sobre las canchas de tenis. Nunca había visto tantos cuellos tortuga de cachemira usados bajo chaquetas de traje. Un código de vestimenta de 15 páginas recientemente eliminó el requisito de las corbatas, pero aún es más exigente que el de muchos clubes de Mayfair.
Markus Venzin se mantiene con corbatas, y luce un impecable nudo de Windsor cuando lo encuentro escuchando Aerosmith en una sala de seminarios. Pero el CEO del grupo EHL encarna por lo demás su modernización. Llegó en 2022, poco después de que el nuevo campus abriera con un nombre expandido, agregando “escuela de negocios de hostelería” a sus iniciales.
Venzin, quien anteriormente trabajó como profesor de negocios y fundador de startups en Milán, me dice que hoy menos de la mitad de los graduados de EHL ingresan al mundo de la hostelería en absoluto: “Es importante que estén equipados con un conjunto de competencias que también les permitan ingresar a industrias cercanas”.
Notas de cata: se espera que los estudiantes dominen los puntos finos de la cocina, vinos y licores © Roland Tännler
La cultura de alta hospitalidad, que posiblemente se forjó en Lausana, está transformando ahora múltiples industrias, dice Venzin, y el personal docente de EHL es llamado con frecuencia para consultas en proyectos que no tienen nada qué ver con hoteles. Una marca de joyería de lujo, por ejemplo, determinó que las largas colas en una de sus tiendas estaban alejando a sus mejores clientes, por lo que creó un bar y un salón con conserje y una política de citas. Una cadena china de hospitales privados de maternidad pidió a EHL que mejorara la atención no médica de sus madres adineradas.
Mientras tanto, los bancos privados están tratando cada vez más a los clientes como invitados (entre los exalumnos de EHL se incluye a Laurent Gagnebin, CEO del banco Rothschild & Co en Zúrich, cuyo hijo ahora está estudiando en la escuela). “Planeo escribir un libro sobre cómo estamos pasando de una economía de experiencias a una economía de hospitalidad,” dice Venzin.
Docenas de empresas forman parte de la “Alianza EHL”, lo que les permite realizar contrataciones en el campus. Incluyen a Four Seasons, Accor y Hyatt, pero también a AB InBev, el gigante de las bebidas y a Migros, la cadena de supermercados. El día después de mi visita, un alto ejecutivo de KFC estaba programado para una conferencia en el campus con la promesa de una “entrega sorpresa crujiente”.
Max Watts luce y suena como si estuviera hecho para dirigir un hotel grandioso. Con porte y pulcritud, también es un hombre de corbatas y lleva un traje azul de doble botonadura. El estudiante de último año proviene de Essex, donde su padre dirige un exitoso negocio de reparación de camiones. Cuando era niño, estaba fascinado por el funcionamiento interno de los lujosos hoteles en los que se había hospedado en las vacaciones familiares.
En EHL, Watts, de 21 años, ha realizado las pasantías requeridas, incluyendo un período en Inverlochy Castle, un hotel de cinco estrellas en las Highlands escocesas. Se ha destacado como limpiador, sous chef y mixólogo (en otro salón, veo a los estudiantes haciendo catas a ciegas de licores a las 10 de la mañana. Los escupideros de plata en sus escritorios solo resaltan la incongruencia de todo esto). Pero ahora quiere incursionar en finanzas inmobiliarias. “La definición de hospitalidad es cuidar de las personas, y no puedo nombrar un negocio que no requiera eso”, dice.
El plato de queso: los estudiantes están entrenados para brindar el mejor servicio © Roland Tännler
Casi es un alivio encontrar estudiantes que aún sueñan con trabajar en, y quizás dirigir, el tipo de majestuosos hoteles para los que EHL nació para servir. En una de sus relucientes cocinas nuevas, Gervais Milandou-Nlemvo, de 22 años, está experimentando con una variante del maafe, un guiso de maní del África Occidental, para un concurso más adelante en la semana. Creció en París, donde ha trabajado en un rol junior en un restaurante de primera. Está en Lausana por cinco meses, y alrededor de $28,000, para obtener un certificado en culinaria y gestión de restaurantes, uno de varios cursos cortos o postgrados que también ofrece EHL. Lo llevará al Congo, de donde es su familia, y ampliará su pequeña cadena de hoteles. “Realmente quiero ayudar a mi papá con los restaurantes”, dice.
Para Giulia Paloni, también de 22 años, convertirse en gerente general (GM) es el sueño. “Tengo esta energía y pasión por la hospitalidad en mi sangre”, dice la estudiante de último año de Roma. También le encanta viajar y es seducida por la percepción popular del GM imperturbable.
“Mucha gente hace este trabajo porque vieron Pretty Woman”, dice Vincent Billiard, quien vio la película de 1990 cuando era niño. Presentaba a Bernie, el gerente todo-veedor y discreto de un hotel de Beverly Hills. Billiard soñaba con hacer el mismo trabajo y se graduó de EHL en 2002. Ahora administra el renombrado Hôtel de Crillon en París para el grupo Rosewood. Dice que el trabajo se ha vuelto más corporativo y estratégico desde los días de Pretty Woman, aunque todavía pasa largas horas saludando en el vestíbulo.
Talento en abundancia: ‘Veo a estudiantes con escupideras de plata en sus escritorios catando licores a ciegas’ © Roland Tännler
El GM ficticio más conocido hoy en día es quizás Armond, el desafortunado jefe del hotel White Lotus en la primera temporada de la exitosa serie de televisión. Billiard sospecha que la historia del personaje puede que no haya incluido tiempo en EHL. “Solo he visto partes de ella, pero creo que puedo decir que el gerente estaba tomando muchas malas decisiones”, dice, riendo.
De vuelta en el Berceau de Sens, al menos a mi ojo inexperto, el servicio es impecable. Katarina Stavridaki, una estudiante griega, toma nuestras órdenes. En su libreta, numera a los comensales alrededor de la mesa, en sentido horario, comenzando con la persona más cercana a la pared más cercana, para que pueda recordar quién pidió qué. Elijo el “huevo perfecto”, que se hierve a 63C durante casi una hora, y los carrilleras de ternera servidas con una “sinfonía de zanahoria”.
Cuando la carne llega a mi mesa, no noto nada extraño. Un momento después, con segundos de sobra antes de levantar mi cuchillo y tenedor, Eric Iunker, el chico de las cejas levantadas, se abalanza desde la distancia, tan silenciosamente como un búho de granero, para mover mi plato a medio centímetro hacia adentro, para que su borde frontal se alinee con el borde de la mesa. Stavridaki ahora lo está observando y toma nota mental.
Simon Usborne fue huésped de la Escuela de Negocios de Hostelería de EHL (ehl.edu)
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