¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
¡Soy el Chef Patron de Solo, que es mi primera aventura completamente en solitario. He trabajado en muchos lugares maravillosos en cada nivel, pero cuando es tu propio negocio literalmente te encuentras haciendo de todo! Así que, soy dueño, chef, friegaplatos, lavaplatos, Hacendoso. Solo haces lo que sea necesario ese día para dirigir el negocio, además de crear, planificar y organizar los días, semanas, meses por delante. ¡Solo abrimos en 2021, y esos tres años han sido algo más! Ahora tenemos un equipo de nueve tiempo completo, con personal adicional a tiempo parcial, entregando comida con estrella Michelin una base de clientes cada vez mayor y leal.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Tres décadas! Comencé cuando tenía 18 años y ahora tengo 49. ¡Es algo que realmente no vi venir cuando era adolescente! Quería ser Guardabosques o Científico Ambiental, y era uno de solo dos personas en mi colegio que lo estudiaba para A-level en ese momento. Estaba completamente fascinado por la tierra, su geografía, cómo la usamos y cómo lo que hacemos como humanos, tiene un efecto en ella. Desde los 13 años estuve trabajando en granjas, en un matadero (todavía puedo olerlo ahora) y en una lechería ordeñando, embotellando y entregando leche. Todavía tengo un interés muy activo en el medio ambiente ¡y tiene mucha relevancia para el día a día de Sõ-lõ .
¿Cómo empezaste a cocinar?
¡La facultad estaba a una hora de casa, así que quería encontrar una forma de mantenerme financieramente! Por lo que mi introducción a la hospitalidad y trabajar en una cocina fue en un pub lavando platos. ¡Recibí un extra de 50p por hora cuando me ascendieron a lavar y cortar papas! Aunque estaba comenzando desde abajo, con lo básico, sentí que pertenecía a la cocina, disfrutaba de la camaradería y de estar en ese ambiente lleno de adrenalina. Me atrapó y comencé a cuestionar si quería otros cuatro o cinco años de estudio o involucrarme más en la cocina.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé realmente a aprender cuando trabajaba con el chef Adam Sothcott en el Three Owls en Kirkburton, cerca de mi casa en Huddersfield. Él vio algo en mí, me dio un gran aliento y me puso en el camino correcto. Luego tuve la suerte de trabajar con el chef Scott Hessel en el Mustards & Punch. ¡Él fue becario de Roux a la edad de 19 años y aprender de él, observando sus habilidades, me dio el gusto por la cocina más elegante! Después de eso, quedé enganchado. Conseguí trabajo en algunos de los mejores restaurantes en ese momento en Leeds antes de dirigirme al sur para ganar más experiencia y ampliar mis conocimientos. Tuve la gran suerte de trabajar en algunos lugares sorprendentes en los Cotswolds, Essex y Londres. Mi primera vez como Jefe de Cocina fue en Launceston Place en Kensington, donde también obtuve mi primera estrella Michelin. Luego una estrella en el Wild Rabbit en Kingham y otra en el Flitch of Bacon de Tim Allen, donde fui Chef/Socio y el orgulloso ganador de la primera estrella de Michelin para Essex. Básicamente trabajé duro desde los 13 años y ahora llevo todas mis habilidades, además de un enfoque maduro y bien redondeado para la hospitalidad, a Sõ-lõ. Fui recompensado con mi primera estrella Michelin solo 18 meses después de abrir.
¿Cuál es tu plato estrella?
No estoy seguro de tener un plato estrella ya que cambia con el lugar en el que me encuentre. Lo que me inspira es lo que está disponible cerca y en Lancashire, es el producto que proviene de la tierra. No hay lugar como este, ¡y realmente no tuve la oportunidad de trabajar tan cerca con tantos grandes productores antes! Creo que posiblemente un plato de coliflor sería una ‘firma’ de So-Lo, ya que también estaba en el menú cuando fuimos visitados por Michelin. ¡Las mejores coliflores y brassica se cultivan a solo unas pocas millas de distancia, pero tengo proveedores fabulosos en todas partes! ¡En esta época del año estoy cocinando con unos increíbles perdices, pato y venado con algunos provenientes de tan cerca como Scarisbrick! Cuando solo quieres usar los mejores productos, no siempre son locales pero Lancashire tiene casi todo lo que querrías.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
No tanto un desastre culinario, ¡sino algo que me molesta hasta el día de hoy! Perdí la oportunidad de cocinar para el chef francés Alain Ducasse cuando estaba en Launceston Place. En ese momento él estaba escribiendo su libro J’aime Londres y su asistente llamó para reservar una mesa una tarde de sábado. Aparte de estar lleno esa noche, también estaba fuera del país, ¡así que no sucedió! ¡No puedes cambiar el pasado pero eso todavía me frustra! Todavía me encantaría cocinar para él.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
¡Aparte de cocinar para Alain Ducasse! En este clima, simplemente es mantenerme ocupado y en la cima de mi juego, especialmente cuando hay excelentes restaurantes cerrando por todo el país. Cuando eres más joven buscas las validaciones, los premios y la atención, pero a medida que maduras y especialmente cuando tienes tu propio negocio, tener un equipo estable y clientes recurrentes que aprecian lo que haces, es igual de importante. ¡En So-Lo es tan importante el ambiente relajado, la accesibilidad de los precios, la excelente lista de reproducción, el excelente y amigable servicio, como lo que hay en el plato! ¡Lo que hay en el plato es un hecho! ¿Qué te gusta comer?
Tengo un gusto muy ecléctico. ¡En este momento (tomando un raro descanso) estoy comiendo un lomo de res rehecho en un sándwich de Yorkshire pudding del menú de ayer! Dado que mi preciado tiempo libre generalmente lo paso con los niños, comemos localmente. ¡Hay un buen lugar turco en Ormskirk que cocina todo a pedido, un lugar de pizza en Burscough que usa excelentes ingredientes! ¡También nos encanta viajar, así que cuando podemos llegar a Europa, ¡me encanta Italia y el movimiento agriturismo y estoy deseando visitar Oslo, para probar por primera vez la comida nórdica!
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida?
En verdad aún no creo haberlo logrado. ¡Definitivamente no como dueño! Pero lo que he hecho es crear una semana laboral mejor y más equilibrada para mi equipo. Abrimos desde el jueves al mediodía y terminamos temprano los domingos, lo que significa que la gente tiene algo de equilibrio. Yo entro los días que estamos cerrados y hago mousses y salsas y generalmente preparo para la semana. Los niños están en la escuela, así que tratamos de organizar las cosas para los momentos en los que estamos cerrados y cuando han terminado la escuela. ¡Ayuda que vivamos en el piso de arriba del negocio y mi pareja Mag maneja todo en el frente de la casa en Sõ-lõ, así que ella entiende.
Sõ-lõ, 17 Town Green Lane, Aughton, Ormskirk L39 6SE, Tel: 01695 302170, www.restaurantsolo.co.uk
Abierto de jueves a domingo, Sõ-lõ es un restaurante con estrella Michelin acogedor e informal en el pueblo de Aughton en la zona rural de West Lancashire; ¡ofreciendo un lujo discreto y una experiencia gastronómica excepcional! El chef Tim Allen tiene más de 30 años de experiencia trabajando en restaurantes aclamados donde ha ganado muchos premios de la industria, además de estrellas Michelin. Los menús de Tim muestran a los mejores productores y ofrecen sabores e texturas increíbles, que intrigan y deleitan. ¡Sigue a Tim en sus visitas a productores locales en Instagram @TimAllenchef2 y @solorestaurant2021! ¡Tim Allen es embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para dar a conocer a los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades de Taste Lancashire! www.visitlancashire.com/Taste
Un postre favorito para los amantes del chocolate y una gran idea para Navidad, ¡esta receta proviene de una de las masterclass de Tim Allen!
Receta de Fondant de Chocolate
Tiempo de preparación 15-20 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos (precalentado a 180°C ventilador)
Para 4 personas
Ingredientes:
100g de buen chocolate negro de calidad
100g de mantequilla sin sal
2 huevos de gallina de rango libre
2 yemas de huevo de gallina de rango libre (solo)
100g de harina de trigo
100g de azúcar de caña dorado
10g de cacao en polvo
20g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
Método:
1. Derrita el chocolate y 100g de mantequilla en un tazón sobre una sartén de agua caliente. ¡Ten cuidado de no dejar que la base del tazón toque el agua!
2. Coloque los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en otro tazón y reserve.
3. Prepare sus moldes cepillando abundantemente el interior con la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Coloque los moldes en el refrigerador para permitir que se fijen durante 2-3 minutos. ¡Una vez fijos, repita el proceso nuevamente! Agregando otra capa de mantequilla al interior de los moldes.
5. Espolvoree el interior de cada molde con el cacao en polvo, rodando cada molde hasta que todo el interior tenga un ligero polvo. ¡Vuelva a colocar los moldes en el refrigerador hasta que sea necesario!
6. Revuelva la mezcla de mantequilla y chocolate para combinar y luego retire del fuego.
7. Usando una batidora eléctrica, bata los huevos y el azúcar hasta que estén esponjosos, ligeros y brillantes. Esto debería tomar unos 5 minutos y debería formar cintas al levantar la batidora fuera de la mezcla.
8. Cuele la harina en la mezcla y bata juntos con un batidor de mano.
9. ¡Asegúrese de que la mezcla de chocolate se haya enfriado antes de pasar al siguiente paso!
10. Vierta el chocolate en la mezcla de huevo una tercera parte a la vez, trabajándolo en la mezcla cada vez.
11. Vierta la mezcla en una manga pastelera, puede usar un bol o una jarra para sostener la bolsa mientras vierte la mezcla.
12. Coloque la mezcla en sus moldes dejando aproximadamente 1 cm desde la parte superior.
13. Dé un pequeño golpecito para asentar la mezcla y colóquelo en el refrigerador hasta que sea necesario.
14. Coloque en un horno precalentado y hornee durante 10 minutos.
15. Después de 10 minutos, retire del horno y deje reposar durante un minuto. Debería estar cocido alrededor de los bordes y apenas despegarse del molde.
16. Voltee el fondant de chocolate en el plato.
17. Sirva como prefiera, visto aquí con suero de mantequilla batido y praliné de cacahuetes triturados.
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