Esta semana, es el turno de Scott Law, el nuevo chef principal de The Duncombe Arms en Ellastone, Staffordshire, a poco más de una hora de Trafford y que merece la pena el viaje.
Scott Law (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?
Soy el chef principal en The Duncombe Arms, supervisando la oferta gastronómica, redactando el menú (con aportaciones de nuestro brillante equipo), entrenando diariamente y dirigiendo la cocina y todo su personal mientras apoyo a nuestro gerente general James Oddy.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Después de dejar la escuela, prácticamente empecé a trabajar en cocinas, antes de ir a la escuela de hostelería en Merton en el sur de Londres. En total, llevo unos 26 años en la industria.
Dentro de The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo te interesaste por la cocina por primera vez?
Crecí en una época en la que los programas de cocina en la televisión eran lo más nuevo, y esto realmente me intrigó en el mundo culinario, así que desde los 13 años estuve cocinando y experimentando con todo tipo de platos en casa. ¡Una vez que empecé en la escuela, supe que estaba enganchado!
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Mi primer trabajo serio después de la escuela de hostelería fue en el club RAC en Epsom. Con una cocina tradicional y brigada, me vi ascendiendo a través de las diferentes secciones, lo que combinado con mi formación en la escuela, me dio una buena base en la cocina clásica.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mientras estudiaba, tuve un trabajo a tiempo parcial en el club David Lloyd en Raynes Park en el sur de Londres. ¡Estaba sirviendo muchos sándwiches y ensaladas, junto con una cantidad sorprendente de hamburguesas para los asistentes al gimnasio!
Tarta Tatin caramelizada, helado de vainilla, salsa de caramelo (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu plato característico?
Idealmente, para mí, lo que esté de temporada en ese momento siempre lleva sabores muy intensos.
Sin embargo, la Tarta Tatin de The Duncombe Arms tiene un séquito bastante leal, lo que significa que aparece en nuestras ofertas de almuerzos dominicales y en varios menús a lo largo del año cuando los clientes empiezan a extrañarla demasiado.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Honestamente, no me viene a la mente nada demasiado desastroso, pero todos hemos estado ahí con el clásico mezclar la sal con el azúcar o la harina incorrecta para la masa de los puddings. Pero en general, estos son los errores de los que aprendes y creces.
The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Solo seguir impulsando a The Duncombe Arms para que sea el mejor pub que pueda ser, trabajando con increíbles productos locales y asegurándonos de mantener nuestros estándares como uno de los mejores pubs británicos.
Tener un comedor lleno y feliz y un equipo que sea la mejor versión de sí mismos, y que amen lo que hacemos como unidad.
¿Qué te gusta comer?
Actualmente estoy disfrutando de la cocina clásica francesa, pero también tengo la oportunidad de probar muchos platos filipinos muy emocionantes, ya que la mitad de mi equipo es de Filipinas.
Plato de cordero (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Mi equipo está extremadamente bien entrenado y conoce los estándares que se esperan de ellos, y trabajan para mantenerlos.
Nadie trabaja más de 45 horas a la semana, por lo que saber que tienen ese tiempo para descansar y relajarse, hace que el ambiente laboral sea mucho mejor, ya que todos no están cansados y estresados en la cocina, y sales a tiempo para ir a casa no agotado de una semana agotadora.
También quiero mencionar a mi Sous Chef Senior Matt, que es fundamental en saber lo que la cocina necesita cuando no estoy allí, permitiéndome desconectar completamente ya que la cocina está en buenas manos.
The Duncombe Arms está ubicado en Main Road, Ellastone, Ashbourne, DE6 2GZ con todos los detalles, incluyendo cómo reservar una mesa y menús, en duncombearms.co.uk.