¿Cuál es tu función actual y en qué consiste?
Como chef propietario en The Three Fishes Mitton, estoy involucrado en todos los aspectos del negocio y todo lo que conlleva. No me gustan los términos elegantes como chef ejecutivo. Todos me llaman simplemente chef, lo cual me gusta. ¡Me veo a mí mismo como el cocinero jefe y lavaplatos! Es un poco diferente a cuando estaba en Northcote, pero es un desafío diferente y cada día presenta algo nuevo para mantenerme alerta.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Llevo siendo chef durante 50 años ahora, lo cual me hace sentir realmente viejo.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Ojalá tuviera una de esas historias interesantes y profundamente significativas que contar, pero para ser honesto, no tengo. No recuerdo exactamente cuándo, pero un día simplemente me desperté y pensé ‘cocinar sería una trayectoria profesional interesante’, luego trabajé mi camino desde abajo, mantuve la cabeza baja y logré conseguir algunos trabajos geniales a lo largo de los años.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Empecé con un curso de college local en Accrington and Rossendale College y trabajaba como camarero en Sparth Manor en Clayton-le-Moors los fines de semana y una noche durante la semana, mientras estaba en el college. Después de graduarme, viajé a Londres para seguir el siguiente paso en mi carrera, luego me mudé temporalmente a Suiza y luego regresé a Lancashire para trabajar en Northcote, donde pasé la mayor parte de mi vida cocinando.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Después de dejar Accrington and Rossendale College, mi primer trabajo de cocina fue en el hotel de cinco estrellas Royal Berkshire en Ascot como uno de dos chefs commis. Trabajábamos en el servicio de desayuno, almuerzo y cena seis días a la semana, simplemente no se podría hacer eso ahora. Cada día era entre 14 y 18 horas, empezábamos a las 6.30am. A diferencia de hoy, no había tantos empleados en la cocina, pero lo bueno era que significaba que teníamos que hacerlo todo, lo cual fue una gran experiencia y realmente ayudó a impulsar mi carrera y a enseñarme una multitud de habilidades valiosas. Luego continué mi viaje culinario en Gleneagles, Londres en The Ritz y Suiza, antes de asumir un rol de conferenciante. Hace 30 años en 1984, me ofrecieron el puesto de chef principal en Northcote.
¿Cuál es tu plato característico?
Después de Great British Menu, mucha gente recuerda mi Lancashire Hotpot, pero definitivamente diría que mi plato de morcilla y trucha. Es un sofisticado entrante que combina la morcilla con trucha arco iris pochada en mantequilla con piel crujiente, acompañada de una salsa cremosa de mostaza y berros, además de aros de cebolla fritos crujientes. La trucha y la morcilla trabajan muy bien juntas, y siento que el plato tiene una gran profundidad tanto de sabor como de texturas contrastantes.
¿Cuál ha sido tu peor desastre en la cocina?
Ha habido algunos, pero todavía me persigue la Navidad en 1987. Durante un servicio ocupado de sábado por la noche, estaba preparando Wellingtons de cerdo y stilton para un grupo de 24 personas. Los hornos no estaban funcionando correctamente y la masa se derritió por completo en el horno. Afortunadamente, Craig Bancroft, director gerente de Northcote, estaba allí y usó su encanto para darme tiempo para volver a envolver el plato y cocinarlo correctamente, así que la crisis se evitó, pero todo fue una pesadilla absoluta.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
En los últimos 50 años he tenido la suerte de alcanzar la mayoría de mis objetivos. Ya estamos en la guía Michelin, pero una Estrella Michelin para The Three Fishes estaría bien. Y tal vez un Premio Catey.
¿Qué te gusta comer?
Me gusta comer muchas cosas, pero uno de mis platos favoritos es el excelente pollo piri piri de mi esposa. Es difícil cocinar bien el pollo, pero siempre es genial: perfectamente cocinado, bien sazonado y el nivel de picante es absolutamente perfecto. Para mí es la comida reconfortante definitiva.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Un equilibrio entre el trabajo y la vida personal es algo que nunca he logrado con éxito, y después de 50 años dudo mucho que suceda pronto. Ya me había retirado, pero eso nunca sucedió y sigo trabajando.
The Three Fishes
Mitton Road,
Mitton,
Clitheroe BB7 9PQ
Tel: 01254 826666
Rodeado de algunas de las zonas más bellas del campo de Lancashire, The Three Fishes es un pub y restaurante comprometido con la sostenibilidad; cumpliendo el sueño de chef patrocinador Nigel Haworth de cultivar y mostrar los ingredientes excepcionales de Lancashire para la creación de platos excepcionales, con cero desperdicio como prioridad principal.
Nigel es Embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de arroz negro de coliflor
Ingredientes
4 coliflores pequeñas (del tamaño de una pelota de golf), quitar las hojas exteriores.
100gm de arroz negro (ver receta)
Arroz negro inflado (arroz cocido deshidratado y frito en aceite)
200 ml de salsa de levadura nutricional.
50 ml de aceite de colza virgen extra.
Flores comestibles mixtas, borraja, capuchina, violetas, acianos, ajo. (quitar los pétalos)
Unas cuantas ramas de hinojo
Arroz negro crujiente.
Método
1. Cocinar las coliflores en agua hirviendo sazonada y con mantequilla durante 3-4 minutos, enfriar en agua helada y reservar. (guardar el agua para recalentar)
2. Colocar una buena cucharada de arroz negro en el centro de un recipiente grande.
3. Recalentar las coliflores y colocar cada una en el centro del arroz negro. Espumar la salsa y verter sobre la coliflor con la salsa de levadura.
4. Espolvorear las flores y hierbas, luego el arroz negro inflado, rociar con un poco de aceite de colza virgen extra y servir.
Sub recetas – Arroz Negro
100gm de arroz negro
200gm de agua
Pizca de sal
Chorro de limón
Unas gotas de aceite de colza.
Cocinar hasta que esté tierno en una arrocera, sazonar con un poco de sal, aceite de colza y jugo de limón, reservar.
Salsa de Levadura Nutricional
Ingredientes
200ml de leche de soja
200ml de leche de coco
Almidón de papa para espesar
2 cucharadas de levadura nutricional
1 cucharada de miso.
Pizca de sal.
Método
Llevar la leche a hervir, añadir levadura y miso, espesar con almidón de papa y sazonar con un poco de sal.