¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?
Soy el chef ejecutivo en Northcote, lo que significa que soy responsable de todo lo que sale de la cocina. Lidero al equipo, supervisando desde la creación de nuevos menús y asegurando que tengamos los mejores productos, hasta trabajar con proveedores locales de la manera correcta y garantizar que mantengamos los más altos estándares por los que el restaurante se ha vuelto conocido.
¿Hace cuánto tiempo eres chef?
Me formé como chef directamente después de la escuela, es todo lo que he hecho o quería hacer realmente. Ahora tengo 43 años, así que te dejo hacer las cuentas de cuánto tiempo he sido chef.
Me uní a Northcote cuando tenía 20 años y luego me convertí en chef de partie después de un año. Al año siguiente fui sous chef junior y luego al siguiente año fui chef principal. Creo que en ese momento fui uno de los chefs más jóvenes en asumir un papel de chef principal en una cocina con estrella Michelin, así que fue un momento enorme para mí, y del que estoy muy orgulloso.
¿Cómo empezaste a cocinar?
La comida siempre fue un punto focal real en nuestra casa. Mi mamá hace un increíble pastel de carne, y muchos de mis primeros recuerdos involucran reunirnos alrededor de la mesa y comer. Así que supongo que surgió de eso. Hoy en día siempre intento traer un elemento de nostalgia a mis platos, creo que realmente resuena con las personas que tienen recuerdos felices de comer diferentes platos de niños.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Fui a Lancaster & Morecambe College y me formé allí y luego, después de graduarme, trabajé en varios restaurantes, incluido el restaurante Le Champignon Sauvage de dos estrellas Michelin en Gloucester. Ahí es donde realmente comencé a poner toda la teoría y lo que había aprendido en el colegio en práctica.
Quería aprender todo lo que pudiera, así que iba a las cocinas en mi tiempo libre y veía a los otros chefs y ayudaba donde pudiera. Me dio una base realmente sólida sobre cómo funciona una cocina con estrella Michelin.
¿Cuál es tu plato signature?
¿Mi plato signature? Eso tiene que ser el pastel de manzana, es un plato emblemático de mi estilo ya que me gusta cocinar con productos de temporada y, como mencioné, me encanta algo que sea nostálgico. El pastel de manzana siempre estaba en la mesa de la cena en casa cuando era niño. Siempre intento reinventar de manera creativa un clásico, manteniendo ese sabor humilde, pero agregando algo que la gente no espera.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Los peores desastres culinarios que he tenido siempre han involucrado soufflés, especialmente para una gran fiesta. Los soufflés son temperamentales en los mejores momentos, pero cuando cocinas más de 100 en un evento, y deciden explotar, entonces ¡tienes un problema entre manos! Esto me ha pasado varias veces.
La Navidad es un buen ejemplo de cuando las cosas pueden salir mal con ellos también. Una vez tuvimos un soufflé de pudding de Navidad en el menú en Northcote. Cuando le pones alcohol, puede reaccionar con las claras de huevo y descomponerlas. El resultado… no suben y tienes que empezar de nuevo.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Soy tremendamente apasionado por la industria de la hospitalidad y por la comida, así que la progresión es muy importante para mí, tanto en términos de estilo de comida como de ser un mentor. Quiero lograr y ver tanto como sea posible. Los viajes tienen una gran influencia en mis platos y pueden ayudar a que fluyan las ideas creativas, así que quiero ver más lugares y viajar tanto como sea posible.
¿Qué te gusta comer?
Cuando salimos, me encanta compartir comidas: los platos italianos o españoles son geniales para esto. Cualquier cosa en la que todos puedan sentarse alrededor de la mesa y compartir platos es una forma realmente agradable y sociable de cenar.
También me encanta la comida cocinada a la parrilla. Me encanta cocinar en la barbacoa y variar usando diferentes sabores, condimentos y aliños.
En casa nos gusta comer muchos platos clásicos, como espaguetis a la boloñesa y lasaña. La noche del viernes siempre es noche de pizza para nosotros.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Para mí, es importante tener disciplina y estructura. Tengo un hijo pequeño, así que es importante estar presente cuando estoy con él y estar completamente enfocado, y es lo mismo cuando estoy en la cocina.
Northcote Northcote Rd, Langho, Lancashire, BB6 8BE
Tel: 01254 240555
www.northcote.com
Abierto de lunes a domingo
Con una historia que se remonta a 1880, Northcote ofrece un escape de lujo en la hermosa Ribble Valley de Lancashire. Originalmente una residencia privada, Northcote se ha transformado en un refugio de hospitalidad sin igual. Con 26 habitaciones de estilo individual, en un entorno íntimo y relajante. La chef con estrella Michelin Lisa Goodwin-Allen lidera el galardonado restaurante, creando platos exquisitos que celebran la abundancia de productos frescos y de temporada de Lancashire. Northcote promete una mezcla única de elegancia moderna y encanto atemporal.
Lisa Goodwin-Allen es una Embajadora de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta nostálgica y deliciosa de pastel de manzana de Lisa
Hace 1 pastel de 22 cm
Ingredientes
Para la masa: 225g de mantequilla suave sin sal, 50g de azúcar moreno en polvo, 1 huevo entero, 1 yema de huevo, 350g de harina común
Para el relleno: 500g de manzanas (Bramley), 70g de azúcar moreno en polvo, ¼ cdta de canela
Método
1. Batir el azúcar moreno en polvo y la mantequilla sin sal juntas hasta que quede esponjoso.
2. Batir los huevos hasta que quede suave, luego incorporar la harina.
3. Dejar reposar durante al menos una hora.
4. Mientras tanto, prepare el relleno.
5. Pelar, descorazonar y cortar en cuartos tus manzanas, luego cortar en rodajas según la demostración.
6. Revolver las manzanas en rodajas en los ingredientes secos y dejar reposar durante aproximadamente una hora. 7. Estirar 1/3 de la masa y forrar la base de tu molde para pastel con ella.
8. Escurrir cualquier líquido que haya salido de las manzanas y luego rellenar las manzanas uniformemente en la base del pastel.
9. Estirar los 2/3 restantes de la masa y colocarla sobre la parte superior de tu pastel, asegurándote de haber cepillado con huevo el borde de tu pastel para sellar. Recorta la masa al tamaño y aplasta los bordes con los dedos.
10. Haz 5 pequeñas hendiduras en la tapa del pastel, en un patrón de estrella para permitir que salga el vapor y evitar que la masa se ponga blanda. Cepillar con huevo y espolvorear con azúcar moreno en polvo.
11. Hornear a 190°C durante 25-30 minutos.
Servir con: Nuez moscada rallada Crema para verter Un pedazo de un delicioso queso de Lancashire