¿Cuál es tu puesto actual y en qué consiste?
Soy el chef principal del restaurante Bertram’s en Crow Wood Resort. Mi rol implica la creación de menús estacionales, meriendas, eventos de cata de vinos y catering para nuestros huéspedes de spa. Una parte significativa de mi trabajo también implica la obtención de ingredientes frescos y de alta calidad, a menudo a través de colaboraciones con proveedores locales, para asegurarnos de ofrecer siempre lo mejor a nuestros huéspedes. Uno de los aspectos más satisfactorios de mi trabajo es estar activamente involucrado en aprendices. La mentoría de la próxima generación de chefs se ha convertido en una verdadera pasión para mí, y encuentro increíblemente gratificante ver crecer y perfeccionar sus habilidades en la cocina a los jóvenes talentos. Lidero un equipo dedicado de 25 empleados de cocina, y como operamos los siete días de la semana, mantener estándares consistentemente altos es crucial. Mi enfoque está en asegurar que cada plato que enviamos cumpla con el mismo nivel de excelencia, independientemente del día. Es este compromiso con la calidad y la consistencia lo que más me enorgullece en mi trabajo.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
He sido chef desde los 16 años, lo que significa que celebraré 20 años en la cocina este julio.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Siempre he tenido amor por la comida, y realmente comenzó en casa con las comidas familiares. Nos asegurábamos de cenar juntos todas las noches, y ese sentido de tradición despertó mi curiosidad sobre cómo se preparaban esas comidas. El plato que realmente capturó mi atención fue el corned beef hash – me fascinaba cómo algo tan simple podía ser tan reconfortante.
A partir de ahí, mi interés por la cocina sólo creció, y eventualmente comencé a trabajar en cocinas concurridas, donde perfeccioné mis habilidades y aprendí el oficio. El ambiente acelerado y la oportunidad de trabajar junto a chefs talentosos realmente moldearon mi camino, y esa experiencia práctica es lo que me ayudó a llegar a donde estoy hoy.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé mi camino en el Fencegate Inn, donde pasé cinco años perfeccionando mis habilidades a través de un aprendizaje. Fue allí donde realmente obtuve mi base y aprendí los fundamentos de la cocina. Desde entonces, me mudé a Bertram’s, donde he seguido creciendo y evolucionando como chef.
Incluso después de todos estos años, sigo aprendiendo y manteniéndome inspirado por el mundo en constante cambio de la comida. Ya sea descubriendo nuevas técnicas, explorando sabores únicos o incluso recogiendo ideas frescas de las redes sociales y la próxima generación de chefs, creo que siempre hay algo nuevo por aprender. Es ese crecimiento constante y la curiosidad lo que me mantiene emocionado por lo que hago.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Mi primer trabajo en hospitalidad fue como friegaplatos en un pequeño restaurante italiano en Whalley cuando tenía solo 15 años, pero un día, el chef encargado de las ensaladas no se presentó, y yo decidí echarle una mano. Ese momento fue un punto de inflexión para mí – me encontré disfrutando realmente del trabajo y del ambiente acelerado de la cocina. A partir de ese día, supe que esta era la carrera que quería seguir, y nunca miré atrás.
¿Cuál es tu plato característico?
Mi plato característico son langostinos rojos argentinos pochados en Chardonnay, ajo negro, chalotes y acompañados de vieiras rey doradas en sartén. En primer lugar, me encontré con estos hermosos langostinos rojos mientras estaba en Cracovia, y capturaron instantáneamente mi atención. Cuando regresé a casa, estaba ansioso por incorporarlos a mi propia cocina, combinándolos con mis sabores favoritos para crear algo único.
Presentamos este plato dos veces al año en nuestro menú de rosetas, y siempre recibe una fantástica retroalimentación de los huéspedes. La combinación de los delicados langostinos, el rico Chardonnay y las dulces y caramelizadas vieiras se ha convertido en algo destacado, y es algo de lo que estoy increíblemente orgulloso de ofrecer.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
¡Como aprendiz, definitivamente tuve mi parte justa de desastres culinarios! Uno de los más memorables fue durante un servicio de domingo cuando cubría el descanso del chef de repostería. Me pidieron preparar dos budines de toffee, y antes de que se fuera, mencionó que había salsa de toffee en la hornilla. Sin embargo, lo que no me di cuenta fue que el chef de salsa realmente había dejado salsa de carne en la hornilla, no la de toffee.
¡Fue un desastre, y cuando serví los budines, ciertamente no sabían como se esperaba! Me preparé totalmente para lo peor por parte de mi chef principal, esperando una regañina seria. Pero para mi sorpresa, fue bastante comprensivo sobre el error y lo tomó con calma. Fue una valiosa lección en prestar atención a los pequeños detalles, ¡y nunca volví a cometer ese error!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Mis ambiciones culinarias se centran en mantener y elevar continuamente los estándares que hemos establecido en Bertram’s. Estoy increíblemente orgulloso de haber ganado y conservado 2 Rosetas AA, y mi objetivo es seguir empujando los límites de lo que ofrecemos a nuestros huéspedes. Servimos alrededor de 2,000 platos por semana, y ya sea que alguien esté disfrutando de un lujoso chateaubriand o de un simple sándwich de salmón pochado, es vital para mí que cada plato se prepare con el más alto estándar.
La consistencia es clave, y mi ambición es asegurar que no importa el plato, cada huésped se vaya satisfecho e impresionado. Siempre estoy luchando por perfeccionar nuestro menú, adoptar nuevas técnicas y crear una experiencia gastronómica inolvidable que esté a la altura de la excelencia por la que somos conocidos.
¿Qué te gusta comer?
Me encanta cenar en Obsession en Northcote Manor. He estado un par de veces y siempre es una experiencia increíble. La creatividad y calidad de los platos realmente resuenan conmigo. Pero cuando tengo ganas de algo más relajado, disfruto visitando un buen pub de campo. Hay algo especial en una comida abundante hecha con ingredientes de calidad y tamaños de porción generosos. Es el tipo de comida reconfortante y directa que nunca decepciona y me recuerda la importancia de un gran producto hecho de manera correcta.
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¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Lograr un equilibrio entre el trabajo y la vida personal como chef principal puede ser un desafío real, especialmente porque mi mente siempre está sintonizada en el restaurante y la cocina. Es difícil desconectar por completo, pero tener un equipo fuerte y confiable detrás de mí marca una gran diferencia.
Cuando logro tener algo de tiempo libre, me aseguro de tomar un descanso, ya sea dirigiéndome a algún lugar soleado o tomando un par de semanas para recorrer Escocia en mi moto. Me da la oportunidad de alejarme, relajarme y volver al trabajo sintiéndome más enfocado. Encontrar tiempo para desconectarse es importante.
Restaurante Bertram’s, Crow Wood Resort, Holme Road, Burnley, Lancashire, BB12 0RT
Tel: 01282 471930
www.Bertramsrestaurant.com
Abierto todos los días de 12.00 a 21.30 horas
El restaurante Bertram’s es una experiencia gastronómica solo para adultos y un bar de cócteles (para comensales mayores de 16 años), parte del Crow Wood Hotel & Spa Resort situado en 40 acres de parque privado en Burnley. Ofrece una mezcla ecléctica de moderno y retro, el restaurante Bertram’s tiene 2 Rosetas AA por excelencia culinaria y es el ganador de este año de los Premios de Turismo de Lancashire, Premio Taste Lancashire.
Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visite www.visitlancashire.com/Taste
RECETA: Langostinos rojos argentinos de Bertram con vieiras rey y alioli de ajo negro
Para 2 personas
Ingredientes
• 6 langostinos rojos argentinos • 2 vieiras rey extra grandes • 25g de mantequilla con sal Para la crema de Chardonnay: • 50g de chalote en dados • 3 dientes de ajo, finamente cortados • 125 ml de vino Chardonnay • 4 dientes de ajo negro, partidos por la mitad • 80ml de crema para batir Para el alioli de ajo negro: • 1 huevo grande • 38g de ajo negro • 2g de puré de ajo • 3g de jugo de limón • 16g de tinta de calamar • 250 ml de aceite de sabor neutro (por ejemplo, de girasol o vegetal)
Método
1. Preparar los langostinos: Comienza por quitar la cabeza y la cáscara de cada langostino, luego quitar la vena.
2. Preparar las vieiras rey: Abre cuidadosamente las vieiras, asegurándote de no dañar el delicado músculo. Quita el borde, las tripas y los huevos, dejando solo el músculo. Enjuaga rápidamente la vieira en agua carbonatada (no más de 10 segundos), luego seca con cuidado.
3. Para el alioli de ajo negro: Hierve el huevo durante 6 ½ minutos, luego transfiérelo a un baño de hielo para detener la cocción. Una vez enfriado, coloca el huevo en un procesador de alimentos y bate a baja velocidad durante 2 minutos. Agrega el ajo negro, el puré de ajo, la tinta de calamar y el jugo de limón, y bate nuevamente en alta velocidad hasta que esté suave. Agrega gradualmente el aceite en un chorro muy lento y constante para incorporar, asegurándote de no separar el alioli.
4. Cocinar las vieiras: Calienta una sartén caliente y dora las vieiras durante 1 minuto en cada lado. Agrega la mantequilla y continúa bañando las vieiras con la mantequilla derretida hasta que estén cocidas y doradas.
5. Para la salsa de crema de Chardonnay: En una cacerola mediana, calienta los chalotes de plátano y el ajo en rodajas a fuego medio. Agrega el vino Chardonnay y reduce a la mitad. Luego, agrega los langostinos y cocínalos durante 30 segundos por cada lado. Una vez cocidos, agrega la crema y deja reducir la salsa a la consistencia deseada.
Consejos • No cocines demasiado los langostinos. Si la crema no se reduce lo suficientemente rápido, siéntete libre de quitar temporalmente los langostinos.
• Al hacer el alioli, agrega el aceite lentamente. Esto garantiza que el alioli no se separe, ya que es crucial incorporar el aceite gradualmente para obtener una textura suave y cremosa.