Conoce al chef – Doug Crampton, Ocho en Gazegill, Howgill.

El restaurante, cerca de Howgill en el Valle de Ribble, está ubicado en una granja en funcionamiento con alimentos servidos de la granja a la mesa, y abrió en la primavera.

El sitio ha albergado una granja durante casi 500 años, transmitida de generación en generación, y ahora es hogar del restaurante, totalmente alimentado por energía renovable.

¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?

Soy Chef Patrón en Eight at Gazegill, mi papel implica la gestión diaria del restaurante y la gestión del equipo de cocina.

Me aseguro de que estemos utilizando los mejores productos locales y de temporada al comunicarme con nuestro gerente de granja para averiguar qué productos tenemos provenientes de la granja.

También trabajo estrechamente con nuestros carniceros en el lugar para desarrollar recetas, curas y nuevos productos que podemos servir en el restaurante.

¿Desde cuándo eres chef?

¡Demasiado tiempo! Tenía 15 años cuando comencé en hostelería, así que este año llegamos a casi 20 años.

¿Cómo empezaste a cocinar por primera vez? / ¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?

Siempre disfruté cocinando desde joven, hice muchas cocidas y aprendí con mis abuelos, principalmente con mi abuela.

A partir de ahí, decidí que era lo que quería hacer como carrera, así que conseguí un trabajo en un restaurante local lavando platos a los 15 años.

Eight at Gazegill está basado en una granja en el Valle de Ribble (Imagen: Visita Lancashire)

¿Dónde aprendiste tu oficio?

Comencé a hacer un poco en el servicio en el restaurante y realmente lo disfruté, y decidí que no quería hacer A-levels y en su lugar fui a la universidad a estudiar cocina.

Mientras estaba en la universidad, encontré el mejor restaurante de la zona, porque quería trabajar en el mejor lugar posible, que en ese momento era Anthony’s en Leeds; era un restaurante de 3 estrellas AA, pero ya no está allí.

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Les insistí hasta que me dieron un trabajo y comencé a trabajar a tiempo parcial mientras estaba en la universidad, luego pasé a tiempo completo después de terminar la universidad.

¿Cuál es tu plato insignia?

Realmente no tengo un plato insignia propio, pero en el restaurante tenemos platos que realmente simbolizan lo que estamos haciendo aquí y lo que nos gusta lograr.

Nuestras Salchichas de Recolectores no tienen millas de comida, ya que usamos nuestro propio cerdo orgánico, sazonado con ingredientes que son recolectados de los campos y setos alrededor del restaurante y luego glaseado con nuestra propia miel.

No tenemos platos insignia específicos, se trata de mostrar lo mejor de los productos que provienen de la granja en cualquier momento dado.

En el restaurante también tenemos nuestro helado de crema suave de leche cruda, hecho con la leche cruda orgánica producida por la lechería de Emma en la granja, que llega fresca de nuestras vacas cada mañana y dentro de 24 horas se está utilizando en nuestros menús.

¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?

Una vez tuve que hacer un plato que consistía en una terrina que requería cuatro panes de especias por porción, que es un pan de especias muy finamente cortado y que tenían que estar cocidos perfectamente y planos.

¡Era para 60 personas, y quemé cada uno justo antes del servicio sin respaldo!

Tuvimos que hacer una migaja de pan de especias mezclando todos los recortes del lote original como último recurso, pero cambió por completo el plato.

Lo peor fue admitir el error ¡y me metí en bastantes problemas por eso!

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También recuerdo una vez haber dividido una ganache de chocolate en un montón de bombones. Tenía 18 años, no sabía que se había dividido y lo había pipeteado todo, luego me descubrieron.

El chef principal estaba furioso porque obviamente desperdiciaba mucho dinero y metió el puño en cada bandeja, salpicando chocolate por todas las paredes. ¡Nunca lo olvidaré!

¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?

Solo crear un restaurante exitoso, siguiendo la ética de lo que queremos hacer aquí, utilizando productos directamente de la granja, asegurando que nuestro estatus sea sostenible, un genuino de la granja a la mesa, a diferencia de tantos otros lugares que afirman serlo.

Desarrollar la comida y hacer que la experiencia gastronómica sea lo mejor posible es mi principal ambición aquí.

Sé que mucha gente quiere que diga que queremos una estrella Michelin, si algo, nos encantaría ir por la estrella Michelin Verde, que premia a los restaurantes que mantienen prácticas sostenibles y conscientes del medio ambiente y que trabajan con proveedores y productores que hacen lo mismo.

No operamos este restaurante de la manera correcta para ganar una estrella Michelin tradicional, centrándonos en un solo menú.

¿Qué te gusta comer?

¡Me encantan los mariscos! Mis favoritos de todos los tiempos probablemente son las vieiras pero también me encantan las almejas, los mejillones y la langosta.

Pero cuando se trata de comida reconfortante, tiene que ser el cordero asado de mi mamá, ¡y los pudines Yorkshire de mi abuela!

¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?

No tenemos un equipo grande para compartir una gran carga de trabajo, así que abrimos el restaurante solo cuatro días a la semana a propósito.

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Esto garantiza que todos, desde el personal de sala hasta la cocina, tengan días libres garantizados cada semana y puedan lograr ese equilibrio entre el trabajo y la vida personal.

También solo estamos abiertos para cenar dos noches a la semana, por lo que tampoco hay muchas noches tarde. Tengo hijos pequeños y otros miembros del equipo también, así que garantiza que tengamos tiempo real para descansar y pasar tiempo de calidad con nuestras familias.

Los Huevos de Chorizo al Horno en Madera de Doug es un plato sabroso (Imagen: Visita Lancashire)


Doug’s Huevos de Chorizo al Horno en Madera

Ingredientes

200g chorizo – cortado en dados

50g de chalota cortada en dados

½ chile rojo sin semillas y cortado en dados

½ diente de ajo – finamente picado

4 huevos de gallinas orgánicas

1 cdta. de semillas de cilantro tostadas

½ cdta. de garam masala

100g de cavolo nero

Sal marina

Cilantro picado para decorar

Método

Sofreír ligeramente el chorizo en una sartén seca.

Agregar la chalota, el chile y el ajo y cocinar con el chorizo.

Romper los huevos en la sartén – dejando espacio entre cada huevo.

Cocinar suavemente a fuego lento hasta que las claras estén cuajadas.

Cubrir con las hojas de cavolo nero y dejar marchitar.

Sal especiada – Combinar la sal marina, el garam masala y las semillas de cilantro tostadas y machacar en un mortero.

Sazonar los huevos con la sal especiada y el cilantro fresco cortado.


Eight at Gazegill, ubicado en la granja Orgánica Gazegill en Dancer Lane, cerca de Howgill.

Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, promociona a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para más información visite www.visitlancashire.com/Taste