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Akoko, un restaurante de África occidental en Fitzrovia, recibe su primera estrella Michelin. Al ver la noticia, busqué mi certificado de nacimiento para verificar algo. Sí, eso pensé. “Hospital General, Akoko”. ¡Lo logramos!
Otro pensamiento. En el pasado, un restaurante con estrellas era un lugar que servía cocina de raíces francesas o italianas. Luego, el japonés penetró en ese club selecto. Nota el tema aquí. Todos los países de altos ingresos. Todos occidentales o aliados occidentales. Cuando un desafiante rompió su tríada gastronómica, vino desde la OECD: nórdico, coreano, vasco, británico moderno, estadounidense moderno, australiano moderno. En la alta cocina, al igual que en la geopolítica, el occidente estableció los términos.
No era que la comida de China, India y otros lugares no fuera amada en el occidente. A menudo era más amada. Simplemente no era estimada. Tenía derecho a una charla agradable a nivel de la BBC Radio 4 sobre el pollo tikka masala como el “plato nacional”, pero no a los premios (o precios) más grandiosos. El libro que me ha impactado en 2023 es “Invitation to a Banquet” de Fuchsia Dunlop, un relato sobre la comida china y su larga búsqueda para escapar de su asociación en el occidente con sabrosos platos para llevar.
Akoko ganó su primera estrella Michelin por su cocina de África occidental. Dentro de semanas del cierre del inspirado en francés Le Gavroche. © Jodi Hinds. Dentro de semanas del cierre del inspirado en francés Le Gavroche. © Bloomberg
Bueno, ahora miren. No hay una parábola más clara sobre el declive relativo del occidente desde el milenio — como parte de la producción mundial, del poder armado, de la influencia diplomática — que lo que ha sucedido con la guía Michelin durante el período. Londres es un buen lugar desde el cual observar el ascenso del “resto”. Está la oleada de África occidental: Akoko, Chishuru e Ikoyi tienen cuatro estrellas entre ellos. A Wong es el primer restaurante chino con dos estrellas fuera de Asia. El agarre indio en Mayfair, donde una vez reinó Le Gavroche, se ha fortalecido con la segunda estrella de Bibi y Gymkhana.
A medida que el occidente pierde poder en el mundo real, ha tenido que volverse, casi sin darse cuenta, más abierto en sus gustos y hábitos.
De hecho, se ha producido una extraña inversión: un restaurante con estrella en la zona de moda del este de la ciudad, como Trivet o Cycene, tiende a tomar sus influencias del mundo OECD. Es en los códigos postales centrales donde el “sur global” tiene la mayor cantidad de estrellas. Podrían esperar lo contrario: que los clientes modernos serían los que querrían diversificarse. Pero el clasicismo franco-italiano, refractado a través de Japón, es una rama ahora. Se ha desafiado tanto como cocina imperial que comerla casi constituye un acto bohemio, o al menos no reaccionario.
Entonces, ¿cómo sucedió todo esto? ¿Las “cocinas del mundo” mejoraron en la restricción y precisión que exigen los inspectores de Michelin? Eso explica algo. A medida que ciertas diásporas se volvían más ricas, sus restaurantes podían mantener estándares cada vez más altos en ciudades cada vez más caras. Pero el cambio más grande debe haber sido en el lado de la demanda, no en el lado de la oferta: con los inspectores, no con los chefs propietarios. A medida que el occidente pierde poder en el mundo real, ha tenido que volverse, casi sin saberlo, más abierto en sus gustos y hábitos. Es más difícil hablar desde arriba cuando ya no se está tan arriba.
Cuando Japón era una nación derrotada, no mucho tiempo después de haber estado bajo el dominio del General MacArthur, su comida no era la elección del uno por ciento global. Cuando se hizo lo suficientemente rico como para adquirir activos estadounidenses, eso cambió. Entonces, los mismos elementos, pero percibidos a través del lente del éxito: me temo que las cosas pueden ser tan darwinianas como eso. Sin tocar la política, el libro de Dunlop es más ilustrativo sobre el camino que China ha recorrido — desde la humillación hasta la eminencia — que una estantería llena de tratados geoestratégicos llamados cosas como “Dragon Rising”.
Siempre hubo “razones” para no reconocer ciertas cocinas: que el picante no se combina con el vino; que la viveza del sabor es una especie de atajo, como decir en lugar de mostrar en una novela. Bueno, el cambio de parecer ha sido brusco, lo que sugiere que el problema nunca fue solo la comida. Michelin, una vez una cosa del Atlántico norte, se adentra en más y más territorios por interés comercial mutuo. (No puede no estar en Asia). Nada menos que el Estado francés quiere que los chefs tomen notas en el extranjero.
La filtración de poder desde el occidente traerá nuevas respuestas a viejas preguntas de gusto: qué constituye la belleza corporal, por ejemplo, o el buen arte. Pero el cambio más drástico desde que llegué a Londres desde Nigeria de niño es lo que significa comer bien. El mes antes de que Akoko obtuviera su estrella, Le Gavroche cerró.
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