Finland, el país más feliz del mundo, también tiene otro superlativo envidiable: es el mayor consumidor de café del mundo, con su población de 5,6 millones de personas moliendo y preparando el equivalente a 12 kilogramos, o alrededor de 1.560 tazas de café, por habitante al año, según la Organización Internacional del Café.
Con un mercado de café que se espera genere $487.5 millones en ingresos en 2024, según Statista, los tostadores de café de la nación han recurrido a soluciones creativas para satisfacer la alta demanda. Entre esas innovaciones se incluye el uso de inteligencia artificial para generar mezclas de café, un experimento que la tostaduría con sede en Helsinki, Kaffa Roastery, llevó a cabo esta semana.
La tostaduría, la tercera más grande del país, se asoció con Elev, una startup finlandesa de consultoría de IA, para crear “AI-conic”, la primera mezcla generada por modelos de lenguaje grande (LLM, por sus siglas en inglés) de la tostaduría.
El personal de la tostaduría indujo a ChatGPT y Copilot con una serie de notas de cata y preguntó qué granos producirían ese perfil de sabor. La experimentación con los LLMs dio como resultado una mezcla de cuatro granos diferentes, un movimiento poco convencional, pero que sorprendentemente funcionó. El personal de Kaffa no hizo cambios en las sugerencias de la IA.
“Este (ensayo) fue el primer paso para ver cómo la IA podría ayudarnos en el futuro”, dijo Svante Hampf, director gerente y fundador de Kaffa, a AP. “Creo que la IA tiene mucho que ofrecernos a largo plazo. Estamos particularmente impresionados por las descripciones del sabor del café que creó”.
Finlandia tiene una fuerte cultura del café en parte debido a su ubicación al norte del Círculo Polar Ártico, que produce largos días, a veces con 19 horas de luz solar, lo que requiere un flujo constante de cafeína. Algunos fineses llegan a tomar hasta ocho tazas al día. Las cafeterías finlandesas no solo son lugares donde los locales pueden satisfacer su necesidad de café; también son el epicentro de los servicios de cuidado de niños dirigidos por familias, consolidando el café como un punto focal en la cultura finlandesa.
Pero a pesar de la incursión de Kaffa en la experimentación con café, la locura por las bebidas generadas por IA no se originó en esta nación nórdica. Coca-Cola lanzó Y3000 en septiembre, una bebida con sabores sugeridos por IA que se supone que se asemeja a “cómo podría ser el sabor de un Coca-Cola del futuro”. La cervecera con sede en Columbus, Species X, añadió dos cervezas a su carta en febrero que se basan en combinaciones de sabor poco convencionales creadas con la ayuda de la IA, como piña, fresa y lactosa sutilmente dulce.
La vanguardia de la tecnología del café
La industria del café de Finlandia ha adoptado tecnologías innovadoras desde hace años. El Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia encontró una manera de cultivar granos de café en un laboratorio esencialmente remojando células en un líquido que contiene las enzimas y nutrientes necesarios para que crezcan.
De hecho, el cambio climático ha dificultado el cultivo de café en las fincas, ya que el calor en las zonas donde se cultiva el grano Arábica más ubicuo de la industria se ha vuelto inhóspito para la planta. Otras variedades de granos como el Robusta pueden crecer en un rango más amplio de climas, pero tienen un sabor más insípido en comparación con sus contrapartes. La industria también está lidiando con la contaminación del suelo, la deforestación y el uso de tratamientos químicos, todos los cuales afectan las cosechas de café.
Pero mientras las fincas de granos de café solo pueden generar un par de cosechas al año, y también están limitadas por el procesamiento intensivo de la cosecha, los científicos pueden producir granos generados en laboratorio en aproximadamente un mes. Sin embargo, la proliferación de la tecnología para cultivar café en un laboratorio no significa que estos granos estén listos para llegar al mercado masivo.
“Aunque las muestras de café de células tostadas tenían varios compuestos con olor en común con los cafés preparados convencionalmente, el aroma y el perfil de sabor completos de las muestras de café de células requieren mayores esfuerzos para asemejarse estrechamente al café convencional”, escribieron Heiko Rischer, jefe de biotecnología vegetal en VTT, y colegas en un estudio de 2023 publicado en la Revista de Agricultura y Química de Alimentos.
Puede que el café cultivado en laboratorio no sea tan sabroso como sus alternativas cultivadas en finca, pero los tostadores y distribuidores han aceptado la idea de usar los granos en el futuro, si el cambio climático lo hace necesario.
“Creo que algún día vamos en esa dirección debido a que todas las fuentes de café naturales están desapareciendo, así que tenemos que avanzar… Si sabe bien y el aroma está basado en el café, ¿por qué no? Creo que es posible”, dijo un barista con sede en Helsinki a Reuters.