¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Mi rol actual es director de cocina en Oh! Pizza. Mis tareas diarias incluyen preparar el menú, manejar las redes sociales, hacer pedidos, mantener la higiene y la seguridad, lavar platos, básicamente todo lo que implica manejar un pequeño restaurante.
¿Desde cuándo eres chef?
He sido chef desde los 16 años, así que ¡18 años ya! ¡Mucho tiempo!
¿Cómo comenzaste en la cocina?
Mi primera experiencia en la cocina fue a través de un amigo de la escuela durante mi práctica laboral en el último año. Trabajé en el restaurante del papá de mi amigo y fue una fantástica primera visión del mundo acelerado de la cocina: fuego, cuchillos, mucha diversión y la oportunidad de probar la comida. A esa temprana edad, me enganché de inmediato. ¿Qué no había para amar?
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Siempre he buscado aprender todo lo posible mientras trabajaba en restaurantes, explorando una variedad de cocinas, como italiana, francesa, asiática y gastronomía molecular. Desde joven, he tenido una sed inagotable de conocimientos: tengo incontables libros y he hecho muchas pasantías no remuneradas en restaurantes con estrellas Michelin para expandir mis habilidades. Siempre he gravitado hacia restaurantes que desafían límites e innovan. La experiencia más impactante en mi carrera fue trabajar en el restaurante Hibiscus de 2 estrellas bajo Claude Bosi. Claude es un verdadero genio, y aunque su cocina era increíblemente desafiante para sobrevivir, ha moldeado profundamente mi carrera.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Mi primer trabajo en la cocina fue a los 16 años en The Moat House, un restaurante de 2 Rosettes en mi condado local de Staffordshire. Fue un excelente comienzo para mi carrera. El chef ejecutivo Matt Davies, ahora parte de la Federación Culinaria, reconoció mi potencial desde temprano y jugó un papel crucial en impulsarme a una edad temprana.
¿Cuál es tu plato estrella?
No estoy seguro de tener un plato estrella definitivo, pero hay uno que simplemente no podemos quitar del menú en Oh! Pizza. Está inspirado en mi obsesión por los champiñones. Solía buscar mucho —aunque no tanto estos días— y uno de los champiñones que solía encontrar era el ‘Pollo de los Bosques’. Había escuchado historias sobre su uso como sustituto del pollo porque su textura, cuando se cocina, es similar. Así que empecé a experimentar y un día decidí tratarlo como KFC y freírlo. El resultado estuvo bien, pero el sabor no era genial, y a veces estaba demasiado fibroso.
Eventualmente, cambié a ‘Hen of the Woods’ (maitake), uno de mis champiñones favoritos; un champiñón bastante grande que crece en la base de los árboles de hoja caduca. Después de ajustar la receta de la harina y la salsa, nació el Hen of the Woods estilo KFC con mayonesa de ajo negro. Es un plato muy sencillo, pero es uno de esos que se ha convertido en un básico —creo que habría un alboroto si alguna vez se quita del menú.
¿Cuál ha sido tu peor desastre en la cocina?
Una vez tuve caer sobre mi cabeza todo un frasco de miel mientras trabajaba en Australia. No fue mi culpa. Alguien estaba tratando de alcanzar la miel de un estante superior mientras yo sacaba algo del horno debajo de él. El frasco se cayó, la tapa saltó, y terminé cubierto de miel. No hace falta decir que tuve que irme a casa a ducharme. ¿Caminar a casa con miel en el cabello y más de 30 grados de temperatura? Créeme, ¡no es una experiencia que recomendaría!
¿Cuál es tu ambición culinaria?
Mis ambiciones culinarias definitivamente han evolucionado a lo largo de los años. Solía aspirar a obtener una estrella Michelin, pero ya no anhelo ese estilo de vida. Las horas son agotadoras y el trabajo es duro. La industria de la gastronomía ha enfrentado desafíos significativos desde COVID, y encontrar personal calificado se ha vuelto aún más difícil.
Hoy en día, encuentro alegría en hacer pizza, algo que siempre he amado pero nunca había tenido la oportunidad de aprender completamente de profesionales. Para mí, el aspecto más gratificante de este trabajo es hacer feliz a la gente a través de la comida. No se trata de fama o dinero. Realmente quiero que la gente venga al restaurante, se divierta y coma comida deliciosa. Quizás algún día podamos expandirnos, ¿quién sabe?
¿Qué te gusta comer?
Esta es una pregunta difícil. No voy a mentir, ¡como mucha pizza estos días, pero también tengo un gran amor por la cocina india. Sin embargo, si es sabroso, lo comeré.
¿Cómo logras un equilibrio entre trabajo y vida personal?
No estoy seguro. Para mí, si me gusta hacer algo, simplemente seguiré haciéndolo. Depende de las horas o del trabajo involucrado, pero mudarme a pizzas definitivamente ha ayudado a reducir la carga de trabajo.
Oh! Pizza 4 Berry Lane, Longridge, Preston, Lancashire PR3 3JA
Tel: 01772 782947 www.ohpizza.uk
Horario: Mié 5.30pm – Viernes 9pm; Sábado mediodía – 3pm, 5pm – 9pm; Domingo 5.30pm – 9pm
Situada en el corazón de Longridge, en el borde del Bosque de Bowland, Lancashire, Oh! Pizza abrió en septiembre de 2024; fundada por los finalistas de MasterChef: Los Profesionales Matt Willdigg y Oli Martin, con el codirector Alex Blamire. Oh! Pizza promete una experiencia excepcional de pizza, arraigada en la profunda pasión de Matt Willdigg por la comida italiana. Además de las auténticas pizzas al horno de leña, este restaurante familiar ofrece una selección de entrantes inspirados en la comida callejera, espaguetis y antipastos, junto con postres clásicos con un toque moderno.
¡Visita Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, local, nacional e internacionalmente. Para obtener más información, visita www.visitlancashire.com/Taste
RECETA POR CHEF MATT WILLDIGG – Hongos Hen of the Woods estilo KFC
Ingredientes:
1 hongo Hen of the Woods, cortado en 5 piezas gruesas 2 litros de aceite vegetal (para freír) 200g de harina común Condimentos 25g de sal de apio 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de tomillo seco 1 cucharada de jengibre molido 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de cebolla en polvo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de pimentón ahumado 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharada de pimienta de cayena 1 cucharadita de sal Para la salsa 3 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de salsa de ajo negro
Método:
1. Calienta el aceite vegetal en una cacerola profunda o freidora a 180°C (350°F).
2. En un tazón grande, combina la harina, sal de apio, orégano, tomillo, jengibre molido, ajo en polvo, cebolla en polvo, ambos pimentones, pimienta negra, pimienta blanca, pimienta de cayena y sal. Mezcla bien.
3. Prepara dos tazones: uno con agua y otro con la mezcla de harina sazonada.
4. Sumerge cada trozo de hongo en agua, luego cubre completamente con la mezcla de harina. Repite el proceso para un doble rebozado si prefieres más crujiente.
5. Fríe cuidadosamente los hongos rebozados en el aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 4–5 minutos. Retira y escurre sobre toallas de papel.
6. Para hacer la salsa, mezcla la mayonesa con la salsa de ajo negro en un tazón pequeño.
7. Sirve los hongos crujientes con la salsa al lado o agrégala por encima.
¡Disfruta tus deliciosos hongos Hen of the Woods estilo KFC!