“¿Qué es un ‘everything bagel’?”
Es una pregunta que Georgia Fenwick-Gomez, copropietaria de Papo’s Bagels en el barrio londinense de Dalston, en el este de Londres, escucha mucho, mientras los clientes miran fijamente un menú con palabras como “schmear”, “scallion” y “lox”.
Papo’s es parte de una ola de nuevas tiendas en Gran Bretaña que venden bagels al estilo de Nueva York, distintos por ser más grandes, más esponjosos y más fuertemente sazonados que sus contrapartes londinenses. Las tiendas han provocado curiosidad e innovación, sumándose a la larga historia de bagels de Londres, o “beigels”, como se les conocía originalmente aquí.
Muchas de las nuevas tiendas tienen historias similares: Durante los confinamientos por la pandemia de coronavirus, neoyorquinos nostálgicos en Londres empezaron a experimentar con la elaboración de bagels en casa. La Sra. Fenwick-Gomez y Gabriel “Papo” Gomez, el otro copropietario de Papo’s, se mudaron de Nueva York a Inglaterra en 2018. Una vez que la pandemia llegó, el Sr. Gomez, añorando Nueva York y soñando con bagels, comenzó a ver videos de elaboración de bagels en YouTube y a probar recetas.
Otra conocedora de bagels, Francesca Goldhill, de Londres, pasó horas en la cocina de su madre intentando encontrar una receta que produjera bagels similares a los de Brooklyn Bagel, su favorito cuando vivía en Nueva York. Abrió Bagels + Schmear en Hertfordshire, a las afueras de Londres, en 2022.
Dan Martensen, un ex neoyorquino, abrió ¡It’s Bagels! en Primrose Hill el año pasado, después de experimentar en su cocina durante la pandemia para intentar satisfacer sus antojos de un bagel que le recordara a casa, con una “corteza sabrosa y crujiente y un interior esponjoso”.
Traducir palabras en el menú para los clientes es algo que el Sr. Martensen disfruta, como “scallions” (“cebollinos” en inglés británico) y “lox”. Los fines de semana, las colas en It’s Bagels! se extienden alrededor de la manzana dos veces, con hasta 150 personas en fila.
Otras tiendas de bagels que se han expandido o abierto recientemente en Gran Bretaña incluyen The Good Bagel, Paulie’s Bagels, Lincoln Bagel Co. y B Bagels.
Muchos consideran que el lugar de origen del bagel es Polonia. La primera referencia escrita al bagel puede haber sido en 1610, en un documento del Consejo Judío de Cracovia, dijo Maria Balinska, autora de “The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread”. Pero es probable que los bagels fueran populares mucho antes, llegando con inmigrantes de Alemania a Polonia en el siglo XIV, dijo ella.
Los bagels fueron llevados a Londres en la década de 1800 por inmigrantes judíos de Europa del Este, que los llamaron “beigels” (pronunciado BYE-guls), una variación que refleja una diferenciación regional en la pronunciación de la palabra yidis “beygl”, dijo Eddy Portnoy, asesor académico del Instituto YIVO de Investigación Judía.
Hoy en día, el barrio de Brick Lane en el este de Londres es el hogar de la comunidad bangladesí más grande de Gran Bretaña. Pero algunas tiendas de bagels permanecen, usando “beigel” en letreros y menús. Eso incluye dos de las panaderías de bagels más queridas de Londres, la panadería de 24 horas Beigel Bake y Beigel Shop, aunque Beigel Shop cerró en febrero. No está claro si o cuándo reabrirá la tienda.
Una de las panaderías judías familiares más antiguas de Londres, Rinkoff Bakery en Whitechapel, fue establecida en 1911 por Hyman Rinkoff, quien emigró de Odesa, Ucrania. Jennifer Rinkoff, jefa de marketing de la panadería, dijo que solía corregir a los clientes que decían “bagel” en lugar de “beigel”, pero ahora se encuentra usando la pronunciación estadounidense. “Hemositroducidasjado de hacerlo porque todos dicen ‘bagel'”, dijo.
Dijo que ha seguido de cerca la popularidad de las nuevas tiendas de bagels al estilo de Nueva York, de las que oyó hablar a través de amigos y en las redes sociales. Aunque Rinkoff utiliza principalmente recetas familiares, incluidas las originales de su bisabuelo, actualizó la receta de bagel de Rinkoff en octubre para hacer sus bagels más esponjosos y más parecidos a los bagels al estilo de Nueva York.
En todo el mundo, las recetas de bagels han sido modificadas para incorporar ingredientes locales, gustos y métodos de cocción. En Montreal, los bagels se cuecen en agua infusionada con miel antes de hornearlos. En Jerusalén, los bagels tienden a ser más suaves y menos duros que los de Nueva York. En Seúl, una tienda llamada el Museo del Bagel de Londres vende bagels con queso crema de trufa.
En Newcastle, al norte de Inglaterra, Joss Elder cofundó una tienda de estilo neoyorquino, King Baby Bagels en 2021, después de enamorarse de los bagels en unas vacaciones en la ciudad de Nueva York. Para atender a los gustos locales, el Sr. Elder creó un bagel con jamón, mostaza, pepinillos y pease pudding, un untable tradicional de Newcastle hecho con guisantes partidos amarillos. Dijo que ha tenido bastantes clientes que nunca habían oído hablar de los bagels. “Todavía recibimos muchos miradas raras cuando la gente pasa por delante de nuestra tienda”, dijo.
Muchos londinenses dicen que prefieren los bagels de Londres a los de Nueva York. Peyman Hakimi, el propietario de la panadería kosher tradicional Daniel’s Bagel Bakery en el norte de Londres, dijo que su panadería se había beneficiado de que los bagels se volvieran cada vez más de moda, incluso cuando ha notado que más clientes evitan el pan blanco y los pasteles.
La Sra. Goldhill, que vende sus bagels en la tienda por departamentos londinense Fortnum & Mason y desde su tienda en Hertfordshire, dijo que prefería los bagels de Nueva York a los de Londres, pero añadió que los bagels son “algo muy personal”.
“Es muy debatido entre ‘beigel’ y ‘bagel'”, agregó. A menudo se encuentra con clientes curiosos que le piden que explique los ‘everything bagels’, un concepto de Nueva York y su más vendido. “No puedo decirte cuántas veces digo, ‘ajonjolí, ajonjolí negro, amapola, ajo, cebolla y sal’ —literalmente se me sale de la punta de la lengua ahora”
El Sr. Gomez, quien abrió Papo’s en 2021, dijo que puede ser imposible recrear bagels de Nueva York fuera de Nueva York. Su tienda utiliza lo que él llama “actitud neoyorquina” —una referencia tanto a las técnicas de horneado de Nueva York como a la actitud neoyorquina—, pero sus bagels no son exactamente como los bagels de Nueva York, ya sea por el agua de grifo diferente en Londres o por algo inexplicable que no se traduce completamente al otro lado del estanque.
De todos modos, ahora forman parte de la larga historia de Londres de absorber diferentes recetas y cocinas. ¿Y quién dijo que tenían que ser réplicas perfectas para ser deliciosos?