¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef principal de The Cartford Inn, y mi rol es todo acerca de traer lo mejor de la cultura gastronómica de Lancashire al plato. Desde la obtención de ingredientes locales hasta la creación de platos que celebren nuestra región, mi trabajo es alimentar a nuestros hambrientos invitados con un sabor de lo local y la estacionalidad. Día a día, lidero un equipo de siete talentosos chefs, muchos de los cuales son jóvenes talentos locales que me apasiona nutrir. Me he alejado de la mentalidad de cocina antigua: en estos días, se trata de crear un espacio colaborativo y creativo donde los chefs pueden prosperar. Dada la escasez de jóvenes chefs ingresando a la industria, fomentar ese entorno es más importante que nunca.
Ahora estoy acercándome a mi décimo año en The Cartford, y es un desafío maravilloso mantener la reputación que hemos construido mientras nos mantenemos innovadores. La creatividad es esencial; todos los días estoy desarrollando nuevas ideas para nuestro menú, a menudo impulsado por los fantásticos proveedores locales con los que trabajamos, como Wyreside Mushrooms, Crafty Cheese Man y Farmyard Ales.
También me involucro en el desarrollo de productos para nuestra tienda de delicateses en el sitio, TOTI (Taste of The Inn). ¡Es un proceso en constante evolución de crear y refinar nuestra gama de productos, lo que me mantiene alerta!
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Oficialmente, comencé a los 16 cuando me uní a la escuela de cocina a través de un programa de aprendizaje. ¿Pero extraoficialmente? Probablemente desde que tenía unos 11 años. Solía ayudar a mi abuelo a cocinar para los huéspedes en su hospedaje de 17 habitaciones en Blackpool. Algunos de mis primeros recuerdos involucran buscar alimentos con él: recoger moras de los setos, juntar mejillones de la playa y buscar hongos en los pastizales de Lancashire. Se podría decir que he estado inmerso en la comida por tanto tiempo como puedo recordar.
¿Cómo empezaste a cocinar por primera vez?
Uno de mis primeros recuerdos culinarios es hacer macarrones de coco con mi bisabuela. Pero el momento en el que realmente me enganché fue cuando tenía 11 años. Mi abuelo me hizo cocinar la cena para todos los siete invitados que se hospedaban en su hospedaje… ¡solo! Nunca olvidaré esa comida: sopa de verduras en polvo, pollo al horno, papas nuevas, guisantes blanqueados, seguidos de duraznos enlatados y helado de postre. Fue un curso intensivo en cómo manejar una cocina, y me lanzaron directamente a la piscina, pero esa experiencia encendió una llama en mí. Es un recuerdo fundamental que me mostró de qué se trata realmente el mundo de la hospitalidad.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé a los 16 a través de un aprendizaje en la escuela de cocina y me formé en un restaurante local con un Bib Gourmand. Eso es donde aprendí lo básico. Después de eso, tuve la oportunidad de hacer varios stagiaires — prácticas no remuneradas — en algunos restaurantes realmente prestigiosos, lo que me abrió los ojos a la cocina de nivel Michelin. Hay un salto palpable cuando te adentras en ese mundo de la gastronomía.
A los 18 años, tomé un año para viajar y trabajé como chef en Asia y Australia. Fue una experiencia increíble, y me demostró que podía defenderme en cualquier cocina, con cualquier tipo de cocina. Esa amplitud de experiencia me ayudó a crecer como chef y me dio una comprensión más profunda de diferentes culturas, técnicas y clientela.