Esta semana, la ensalada César celebró su cumpleaños número 100. Nunca había considerado la edad de la César antes de leer el artículo del Times sobre sus orígenes, pero creo que habría asumido que nació en los años 70, tal vez en un restaurante de carne en San Francisco. Así que me sorprendió saber que, según un nuevo libro, el plato principal del menú estadounidense fue inventado en Tijuana en 1924 por un carismático restaurador italiano llamado Cesare Cardini, quien preparó la ensalada en una actuación teatral que encantó a los glamorosos estadounidenses que, durante la Prohibición, acudían a México para beber, fumar y celebrar. (Los detalles exactos de la historia de origen son objeto de controversia entre los historiadores).
Durante lo que parecen 100 años, he estado tratando de replicar en casa el aderezo César que se encuentra en un popular restaurante de Manhattan del que solía pedir una ensalada todos los días, hasta que me di cuenta de que tendría que recurrir a mi 401(k) si no encontraba una alternativa. He titulado meticulosamente los ingredientes del aderezo en mi laboratorio de cocina, aumentando el aceite y reduciendo el ácido, doblando el Parmesano y triplicando el Dijon. He experimentado con el glutamato monosódico e incluso, en un breve momento de delirio, creé mi propio polvo de anchoa seca para espolvorear sobre la ensalada. Las ensaladas César que he creado están bien, tal vez incluso buenas, pero no son iguales a los almuerzos en mi escritorio que me obsesionan.
En honor al centenario del César, llevé mi amada ensalada de restaurante a Sam Sifton, el editor fundador de NYT Cooking y el chef casero más reflexivo que conozco, para ver si podía darme consejos para recrearla. Tenía algunos consejos: probar Worcestershire en lugar de anchoas, moler el Parmesano en un procesador de alimentos, agregar más pimienta negra de la que podría considerar prudente.
Pero luego sugirió, de la manera más amable posible (creo), que mi objetivo de tratar de reproducir la ensalada de este restaurante nunca iba a conducir a la satisfacción. ¿Por qué intentar tanto recrear algo que ya existe cuando podría pasar mi tiempo haciendo mi propia versión, o haciendo algo completamente distinto? Este aderezo venía de una cocina grande y se hacía en lotes lo suficientemente grandes como para alimentar a hordas de trabajadores de oficinas de Midtown. Cocinando en casa, no tendría ninguna de esas restricciones y podría crear algo excelente según mis propios estándares.
Me sentí un poco tonto después de hablar con Sam, como un niño que no puede considerar que pueda haber alimentos que disfrute además de los hot dogs y los fideos con mantequilla. ¿Por qué estaba tan empeñado en replicar esta ensalada? ¿Por qué no podía simplemente dejarla como algo que me gustaba y sabía dónde conseguirla, sin necesidad de dominarla? ¿Y qué tan buena era realmente? Esta era una ensalada para llevar que usualmente comía sin pensar, y de prisa, en mi escritorio. En el ajetreo de un día de trabajo estresante, una ensalada que bajo otras condiciones podría ser simplemente decente puede ser transportadora simplemente porque está brindando sustento.
Cuando le pregunté a Pati Jinich, la autora del artículo del Times sobre el centenario del César, por qué pensaba que esta ensalada de Tijuana se convirtió en una fenómeno global, ella dijo que tenía tanto que ver con la emoción de Tijuana en los tiempos de la Prohibición y con la encantadora teatralidad de Cesare Cardini como con la ensalada en sí. “Fue el momento, el hombre y el plato”, dijo. A la gente le gustaba la ensalada, claro, pero lo que realmente les gustaba, lo que realmente la hacía especial, era la experiencia de estar en el restaurante de piso a cuadros de Cardini cuando llevaba sus ingredientes frescos y preparaba la ensalada en un gran tazón de madera.
Aquí estaba, básicamente tratando de recrear la experiencia de ser un trabajador de oficina cansado metiendo comida en su boca con un tenedor de plástico entre reuniones. Llevé la ensalada a Sam esperando que me revelara el secreto que me permitiría hacerla en casa. En cambio, nuestra conversación marcó el final de mi búsqueda para replicar la César para siempre. “Ninguno de nosotros debería aspirar a recrear la delicia de la ensalada que comimos en nuestro escritorio”, declaró solemnemente al despedirnos. Una aspiración que relegaré a mi pasado sin iluminación, a ese tiempo que Shakespeare’s Cleopatra, recordando sus tonterías con otro César, llamó “mis días de ensalada, cuando era ingenuo en el juicio”.