Ian y Emma dirigen juntos la granja orgánica, el negocio de carne y el negocio de leche cruda, Emma’s Dairy, en su granja en uno de los lugares más hermosos de Ribble Valley. Y junto con el chef patrocinador Doug Crampton, ahora han lanzado Eight at Gazegill, el primer restaurante fuera de la red del Reino Unido. Las noches de degustación de uno de los destinos gastronómicos más nuevos del condado han sido un gran éxito con platos para compartir, cenas y menús de degustación que hacen felices a los comensales.
Lo que la mayoría de esos comensales no sabrán es que Eight at Gazegill ha estado más de una década en planificación. Durante años, la pareja ha anhelado abrir su propio restaurante mostrando lo mejor de sus carnes orgánicas, la despensa de productos disponibles en el condado, pero también, crucialmente, la campiña que rodea la granja, un lugar abundante en naturaleza que ha estado en la familia Robinson por más de 500 años.
El nuevo equipo de Eight at Gazegill. (Imagen: Kirsty Thompson)
‘Durante la construcción, Emma y yo estábamos sentados en la terraza, y podíamos ver cómo las avefrías bailaban juntas, el ruido de la vida silvestre, el sol poniente brillante rosado a través de los árboles y una impresionante vista de Pendle Hill,’ dice Ian. ‘Fue mágico y es difícil de superar. Poder compartir eso con nuestros invitados y celebrar esa conexión con la naturaleza se siente particularmente especial.’
El chef Doug aprendió su oficio en el Restaurante Anthony’s de 3AA Rosette en Leeds, se entrenó con chefs británicos de estrellas Michelin y dirigió la apertura del premiado James Martin Manchester donde fue chef ejecutivo. Ahora, sus días han cambiado de trabajar en una ‘pequeña caja negra’ a tener vistas sobre prados de flores silvestres y Pendle Hill. Es una oportunidad única en la vida para lanzar un nuevo restaurante con una visión y planes tan audaces.
‘Eight at Gazegill ha tardado mucho en llegar para Ian y Emma, así que es genial haberme unido al equipo y que me hayan confiado abrir y dirigir el restaurante para ellos,’ dice Doug. ‘No hay muchos chefs que puedan entrar en una cocina completamente nueva, construir su propio equipo y venir a un lugar como este para hacerlo. Es emocionante y me siento muy afortunado.’
Pan plano de patata fermentada, combinado con yogur orgánico, harina y sal antes de cocinar en un horno de leña y terminado con su propia mantequilla cultivada. (Imagen: Pav Photography)
Doug tiene el sueño del chef con la tienda de la granja, a solo unos pasos de distancia, como su principal proveedor, así como productores locales y la naturaleza para inspirarlo. Utilizando todos esos maravillosos ingredientes, reunirá una serie de experiencias gastronómicas con alimentos ‘cocinados simplemente, sobre fuego’, ya sea gastronomía en una noche de sábado, café y pastel en la terraza en una tarde soleada o brunches brillantes o tablas de embutidos hechas para compartir. También estarán creando su propio helado suave a partir de la leche cruda producida por la manada de herencia en la granja – Old English Dairy Shorthorns.
‘Los menús estarán impulsados por lo que esté disponible, en lugar de lo que se pueda pedir por adelantado a un mayorista, celebrando la comida de temporada cuando esté en su mejor momento. Y mantener el desperdicio de alimentos bajo, usando todo el animal, estará a la vanguardia de cómo se crean nuestros menús.
‘Estoy seguro de que los carniceros se cansarán de verme merodeando para ver qué está disponible todo el tiempo,’ sonríe Doug. ‘Pero es maravilloso tener los ingredientes que tenemos justo aquí en la granja a nuestro alcance. Estos animales tardan tiempo en criar. Por respeto al animal, necesitas usarlo de la mejor manera y usar todo el animal.
Además de promocionar a los mejores productores locales de embutidos artesanales, el equipo está desarrollando su propia gama de salamis y jamones curados. (Imagen: Pav Photography)
‘Nuestra ética es utilizar los mejores productos cocinados simplemente sobre el fuego con mucho sabor y algunas sorpresas. Estamos defendiendo la ética de la granja a la mesa y aseguramos que todo lo que hacemos sea sostenible y respetuoso con el medio ambiente.’
LEER MÁS: Dentro del restaurante ecológico y lujoso que no cuesta la tierra
Pero al igual que los animales a los que se les permite madurar lentamente mientras pastan en las 250 acres de terreno de la granja, se están tomando su tiempo para asegurarse de que todo esté completamente correcto para sus invitados. Doug ya ha reclutado a Luke Canning, su ex sous chef de James Martin Manchester, así como la ex gerente de Northcote y The Three Fishes, Kim Talbot, y el talentoso barista y gerente de bebidas Ben Clayton. Ahora, quiere encontrar la próxima generación de talento hotelero del condado.
‘Somos un equipo pequeño y estamos comenzando de una manera que nos permita ofrecer un servicio realmente bueno,’ dice Doug, quien aún lograba cocinar solo para 100 personas en algunas de las noches de degustación. ‘Me siento afortunado de tener personas como Luke, Kim y Ben a bordo y ahora queremos incorporar algunos miembros más jóvenes entusiastas al equipo, personas que quieran venir a aprender y ser invertidos en lo que estamos tratando de lograr aquí.
El solomillo orgánico de Gazegill con tuétano y salsa de trufa, ‘patatas fritas’ de grasa de res envejecida, zanahorias orgánicas a la parrilla, salsa verde, repollo asado al horno en madera y crema agria y cebollino. (Imagen: Pav Photography)
‘Todo esto es parte de la ética que recorre Eight at Gazegill. Además de celebrar la tierra y hacer buena comida a partir de lo que proporciona, también queremos nutrir el talento joven y darles una experiencia que los preparará para una brillante carrera en hostelería.’
Las credenciales ecológicas que Emma e Ian han invertido en la construcción de la impresionante estructura octogonal han sido tan cuidadosamente consideradas como todos los demás ingredientes necesarios para hacer un negocio exitoso.
El restaurante se llama Eight por su forma y porque fue inspirado por el hecho de que hay ocho festivales en un año pagano. Todo el espacio funciona con energía solar almacenada generada por una turbina eólica y voltaicos solares. Los hornos de leña y tandoor están en la cocina abierta y su esperanza es que más tecnología solar proporcione las necesidades completas de la granja, la tienda de la granja y el restaurante. Para compensar el uso de roble en la construcción de Eight, la granja se ha comprometido a plantar 250 árboles al año durante 10 años.
Cocinar de manera sencilla sobre el fuego estará en el centro de los menús, ya sea un filete cocinado perfectamente o un plato de menú de degustación. (Imagen: Pav Photography)
‘Si hay una buena cosa que puedes hacer por el medio ambiente, es plantar árboles,’ dice Ian. ‘Es lo que siempre aconsejaría a la gente hacer. Pero cuidar el maravilloso entorno que tenemos y el planeta siempre ha estado en el centro de lo que hacemos. Eso nunca cambiará, es crucial para nosotros.’
A pesar del compromiso que ha requerido el restaurante, Emma e Ian continúan con sus planes de expansión con una nueva tienda de la granja: la existente se utilizará para hacer empanadas, rollos de salchicha y otros alimentos de Gazegill para vender. También están planeando ofrecer alojamiento y construir una cocina de preparación en la parte trasera del restaurante.
‘Se siente loco después de un proyecto tan grande seguir haciendo aún más,’ dice Emma. ‘Pero sabemos que lo haremos. Este es un proyecto de ensueño para nosotros y ver cómo todo se va juntando es realmente especial.’
Las zanahorias orgánicas a la parrilla forman parte del nuevo menú de asado dominical. (Imagen: Pav Photography)
Y Ian agrega: ‘Estamos reuniendo y celebrando la agricultura tradicional y relacionada con la naturaleza y combinándola con la habilidad de Doug y su equipo. No es solo un restaurante, también es algo que traerá más gente a la zona y aumentará el turismo, apoya a otros productores y muestra nuestro compromiso con ellos y nos permite, con cada plato de comida, contar la historia de la granja y su patrimonio.
‘Estamos muy emocionados de ver cómo se desarrolla. Ver a la gente entrar para sentarse en la terraza a tomar un helado o marcar ocasiones especiales con una experiencia gastronómica, queremos que todo eso suceda.’
Postre de ensueño de la cocina de Eight at Gazegill. (Imagen: Pav Photography)Doug Crampton y Luke Cannon en el pase. (Imagen: Pav Photography)
Este artículo apareció por primera vez en Lancashire Life
“