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Una antigua escena de Los Simpson muestra a Homer yendo al buffet Frying Dutchman, donde es expulsado después de comer todos los camarones, junto con dos langostas de plástico. “Pero el letrero decía ‘todo lo que puedas comer'”, protesta, y demanda al Capitán del Mar, Horatio McCallister, el propietario.
Red Lobster no estaba mirando, a juzgar por sus actuales problemas. La cadena estadounidense ha considerado declararse en quiebra bajo el Capítulo 11 después de poner un menú “Camarones Infinitos” de $20 el año pasado y sufrir pérdidas al atraer a demasiados “Homers”. Los restaurantes de estilo buffet corren constantemente el riesgo de que sus ofertas de todo lo que puedas comer sean tomadas literalmente.
La empresa realmente debería haber sabido, ya que tuvo problemas idénticos hace dos décadas lanzando una promoción de “Cangrejo Infinito” y descubriendo que los clientes estaban más que dispuestos a poner a prueba la propuesta. “No fue la segunda ración en todo lo que puedas comer… sino la tercera”, explicó el entonces presidente de Red Lobster. “Y tal vez la cuarta”, agregó otro ejecutivo lamentablemente.
Pero la fijación de precios errónea de crustáceos como truco de marketing es más bien un síntoma que la causa de las dificultades de estas cadenas. Los buffets de precio fijo, que llegaron primero a Las Vegas como una forma de perder dinero para mantener a los jugadores en las mesas, hace tiempo que se sienten desgastados. Han sido superados por cadenas de comida rápida casual como Chipotle, Shake Shack y Panera Bread.
Lo curioso es que los buffets de todo lo que puedas comer están prosperando en el otro extremo de la escala de ingresos. Abundantes y costosos banquillos que ofrecen bistec, cangrejo y langosta finos por kilo, e incluso champán ilimitado, están surgiendo no solo en Las Vegas sino también en otros lugares. Los almuerzos informales de los domingos en los bares han sido sucedidos por festines bacanales en casinos y restaurantes.
Les Grands Buffets en Narbonne, donde 380,000 comensales pagan €52.90 cada año por montones de alta cocina que incluyen nueve tipos de foie gras, fue recientemente llamado “el restaurante más popular de Francia” por The New Yorker. El hotel y club de miembros The Ned en Londres ofrece un festín dominical de ostras, asados y champán por £165, y Caesars Palace Las Vegas una celebración de fin de semana por $85.
Los buffets de todo lo que puedas comer se han convertido así en el ejemplo A de lo que Jane Fraser, CEO de Citigroup, llamó esta semana “la economía en forma de K”. Mientras los consumidores de bajos ingresos sienten un pinchazo financiero más agudo, la traza ascendente de la K denota a los compradores y comensales adinerados que, como dijo la consultora EY, “quieren que los minoristas y las marcas los entusiasmen y los cautiven”.
El buffet de lujo de todo lo que puedas comer parece ser una operación más rentable y menos peligrosa que Red Lobster. El alto precio de entrada significa que dichas operaciones pueden permitirse a algunos comensales que ingieran más de dos raciones y beban mucho. Los clientes también es más probable que estén allí por el ambiente y menos centrados en asegurarse de consumir lo suficiente para hacer un buen negocio.
El problema financiero de las cadenas tradicionales es que operan con márgenes muy delgados y dependen de atraer a muchos comensales para minimizar la cantidad de comida que debe ser desechada. El desperdicio de alimentos fácilmente puede llevarlas a pérdidas, por lo que a menudo recurren a promociones llamativas como “Camarones Infinitos” para atraer clientes de la competencia, dice Aaron Allen, consultor de restaurantes.
Ese es un truco fácil de hacer mal. David Just, profesor de economía de la Universidad de Cornell que ha estudiado el comportamiento en los buffets, me dice que una oferta económica de crustáceos de primera calidad seguramente atraerá “a muchas personas que valoran mucho un artículo y lo consumirán mucho”. Se puede mitigar colocando un límite de tiempo en las promociones, pero la de Red Lobster era indefinida.
La economía de forma de K ofrece algo de esperanza a las cadenas de buffets, que son sobre todo baratas. El precio promedio de almuerzo fijo de fin de semana en restaurantes franquiciados por Golden Corral, una gran cadena estadounidense, es de $12.99. Puedes llenarte de mucha comida mientras observas cada dólar, y sus ventas han crecido a dos dígitos en los últimos dos años después de verse gravemente afectadas por la pandemia.
Golden Corral lo ha hecho mejor que Red Lobster al enfocarse no en promociones, sino en reducir sus costos para poder ofrecer precios más bajos que sus competidores de manera rentable incluso en el extremo inferior del mercado. Dudo que una comida de Golden Corral satisfaga a un cliente de Les Grands Buffets, pero es fiel al buffet original de $1 “Buckaroo Buffet” en El Rancho en Las Vegas en la década de 1940.
Esto tiene un mayor potencial. McDonald’s y Coca-Cola dijeron esta semana que los consumidores estadounidenses más pobres habían reducido sus gastos frente a los continuos aumentos de precios y estaban comprando productos más económicos. McDonald’s dijo que se centraba en ofrecer un “paquete de comida de nivel de entrada”. Hay una oportunidad para las cadenas de buffets: olviden el cangrejo y la langosta, ofrezcan un bufé muy barato.
La evolución de los buffets de todo lo que puedas comer te dice todo lo que necesitas saber sobre el estado desigual de la nueva economía. La brecha entre el festín de lujo y la comida básica seguirá ensanchándose. El error de Red Lobster no fue hacer la oferta de “Camarones Infinitos”, sino fijar un precio demasiado bajo y promocionarlo a las personas equivocadas.