Last Hope Distillery es uno de los pocos auténticos bares de cócteles en Puerto Natales, un destino en forma de herradura que rodea una atronadora salida en la Patagonia chilena. Para entrar, los visitantes tienen que llamar para que les abran, al estilo de los bares clandestinos de la época de la prohibición, luego cuelgan sus abrigos y toman asiento en la barra. Un mesero coloca un vaso en la barra.
“Hola”, dice el mesero. “¿Alguna vez has probado el gin?”
La pregunta puede sorprender a los visitantes internacionales, la mayoría de los cuales, familiarizados con la bebida aromatizada con enebro, han venido a hacer una caminata en el cercano Parque Nacional Torres del Paine. Pero el gin es nuevo para algunos chilenos, por lo que los meseros de Last Hope no hacen suposiciones.
El enfoque surgió de la necesidad, dijo Kiera Shiels, quien se trasladó a Chile desde Australia con su pareja, Matt Oberg, y abrieron el bar. Los clientes llegaban sin saber qué esperar. “No habían probado el gin”, dijo la Sra. Shiels. “Apenas habían tomado cócteles”.
Last Hope, que comenzó a vender gin en 2017, fue uno de los primeros destiladores de gin en Chile. Pero en los últimos años, la industria del gin del país ha explotado. Desde Last Hope (al sur) hasta Gin Nativo (al norte), ahora hay alrededor de 100 marcas de gin en todo el país. Y muchas están ganando reconocimiento internacional.
El año pasado, un gin elaborado por Gin Elemental, destilado en las afueras de Santiago, obtuvo una medalla de oro en los premios SIP, un concurso internacional de licores juzgado por consumidores, entre otros. Gin Provincia, fabricado en la región vitivinícola chilena, obtuvo la segunda puntuación más alta en el Concurso de Espíritus de Londres, solo uno de sus honores. Y el Tepaluma Gin, en las tierras altas y selvas tropicales de la Patagonia, ganó un oro en el Concurso Internacional de Vinos y Licores, uno de varios premios.
“Verán mucho más proveniente de Chile”, dijo Andrea Zavala Peña, quien fundó Tepaluma Gin, una de las primeras destilerías de Chile, con su esposo, Mark Abernethy, en 2017.
“Si el mundo lo sabe o no”, dijo, “estamos llegando”.
‘La naturaleza tiene un sabor particular’
Cincuenta años después de un golpe de estado que estableció una brutal dictadura de 17 años, y tan solo cuatro años después de una erupción de protestas masivas, Chile sigue luchando con profundas divisiones sociales. Pero el país también está trabajando arduamente para cambiar su reputación internacional.
Conocido durante mucho tiempo por su vino, Chile ahora es un destino establecido para los viajeros de aventura después de haber ampliado sus parques naturales y atraído a más visitantes a la Patagonia. El gin chileno, dicen sus fabricantes, puede actuar como un puente entre estas dos propuestas de marketing, aprovechando la reputación de Chile en la producción de licores distintivos y embotellando eficazmente su naturaleza salvaje.
“Tenemos una de las últimas áreas silvestres del mundo”, explicó Zavala Peña. “Y la naturaleza tiene un sabor particular”.
Recuperada por el Desierto de Atacama, calzada por la Patagonia y atrapada entre los Andes y el Pacífico, Chile tiene una gran diversidad natural. Los destiladores de gin del país no solo están interesados en hacer el mejor “London Dry”, dijo Teresa Undurraga, directora de la Asociación Chilena del Gin. En cambio, también están tratando de elaborar gines que sepan a Chile.
“Es por eso que estamos usando hierbas nativas”, dijo Undurraga, una fundadora de la destilería Destilados Quintal. “Queremos difundir nuestros sabores”.
El gin es una base ideal; el alcohol neutro a base de enebro adopta los sabores de los ingredientes agregados. Los destiladores chilenos esperan que las hierbas y bayas que infunden puedan servir como un pasaporte, una invitación para visitar, probar y ver. De hecho, muchos destiladores chilenos importan el alcohol. Es más fácil y más barato. Lo que cuenta, según ellos, son los ingredientes.
“Es como una pintura”, dijo Gustavo Carvallo, cofundador de Gin Provincia, mirando al famoso Valle de Colchagua, que rodea su destilería. El alcohol de maíz, que importa de Estados Unidos, sirve como el lienzo. “Todos los botánicos son los colores”.
Más allá de la ‘Ginaissance’
El auge de la industria del gin en Chile llega en lo que podría considerarse el final de un renacimiento global, a veces llamado “Ginaissance”, que comenzó en Gran Bretaña hace más de una década, parcialmente bajo la influencia del movimiento de destilación artesanal estadounidense.
La bebida alguna vez fue vista como algo anticuado, un vestigio de la época de los colonialistas británicos tratando de evitar la malaria. Pero los experimentos internacionales han mejorado su reputación. Hay destiladores en España, India, Sudáfrica, Australia, Brasil y Vietnam, entre muchos otros países. Y el gin ahora se considera sofisticado, incluso mundial. La antigua bebida para curar la malaria ha sido revitalizada por sus nuevos devotos cosmopolitas.
Como muchos licores, el gin puede “capturar un sentido de lugar”, dijo David T. Smith, presidente de los World Gin Awards y autor de varios libros sobre gin, incluyendo “The Gin Dictionary”. Pero a menudo es más fácil y más barato hacer gin que muchos otros licores, dijo Smith, lo que explica en parte el rápido crecimiento de la industria en Chile.
Jorge Sepúlveda, quien creó la receta para Gin Elemental, que también obtuvo oro en el Concurso de Espíritus de Londres este año, aprendió lo básico en YouTube en solo unas horas, dijo. Comenzó en los primeros días de la pandemia de coronavirus después de ser alentado por un amigo, Ariel Jeria, que trabaja en publicidad y notó el creciente interés en el gin chileno.
Sepúlveda ya era un talentoso cocinero, sugirió. ¿Por qué no intentar con el gin?
Pero Sepúlveda apenas había probado el gin antes. Entonces, durante el confinamiento, comenzó a experimentar en un pequeño alambique de mostrador. “Estudié durante dos días”, dijo Sepúlveda, parado cerca del alambique en su destilería. “Dije: ‘Bueno, puedo hacerlo’”.
Reconoce que las primeras pruebas no fueron perfectas. Así que Sepúlveda se revaluó, eligiendo un método que utiliza la secuencia de Fibonacci para determinar las proporciones de sus ingredientes.
“Ese es el número de Dios”, dijo Sepúlveda, geofísico, quien desde entonces ha hecho otras recetas de gin usando una filosofía similar. “La naturaleza es física. Por lo tanto, tiene que funcionar”.
Gin vs. pisco, whisky y vino
El gin chileno enfrenta una fuerte competencia con los tres licores más queridos del país: el pisco, el whisky y el vino. Pero la producción de gin tiene ventajas prácticas.
La primera es la accesibilidad. El pisco proviene de regiones específicas de Chile y Perú. (De esta forma, es un poco como el champán o el queso parmesano). El gin no. Es un alcohol en todas partes, lo que lo convierte en un alcohol universal. Cualquiera puede hacerlo.
“La receta del gin es infinitamente adaptable, así que puedes hacer lo que quieras”, dijo Henry Jeffreys, un escritor de bebidas británico.
La segunda es el tiempo. El whisky, considerado el alcohol más refinado por muchos chilenos, tarda años en madurar en barriles. Pero el gin puede estar listo días después de ser hecho.
Los visitantes de Last Hope Distillery, por ejemplo, pueden tomar cócteles de gin de Last Hope mientras inspeccionan los barriles de roble en la parte trasera para oler el primer lote de whisky de Last Hope, que aún tardará años en llegar al mercado.
La tercera es la falta de pretensión. El vino, al igual que el whisky, exige refinamiento. Solo un bebedor con un cierto entrenamiento puede descubrir las diferencias de origen a partir de un solo sorbo. No es así con el gin. Los botánicos son fáciles de reconocer y entender. Incluso el reportero menos experimentado, bebiendo un gin tonic después de un viaje de varios días de mochilero por la Patagonia, puede probar los diferentes sabores, muchos de los cuales provienen de ingredientes que se cultivaron cerca de las casas de los destiladores.
Mr. Carvallo, de Provincia, cosecha boldo de un arbusto a solo pasos de la destilería. (Los chilenos utilizan té hecho con hojas de boldo como medicina popular para aliviar una variedad de dolencias, incluidos los dolores de estómago).
“Esto es lo que nos mueve”, dijo, frotando una hoja entre sus dedos. “Estamos tratando de mostrar lo que Chile tiene en botánicos y su cultura.”
Sabores urbanos
En el corazón de Santiago, Eduardo Labra Barriga está tratando de hacer un gin que sepa como la ciudad misma: “Un gin de Santiago”, dijo. “Un gin urbano”. Lo llamó Pajarillo, nombre de un pájaro pequeño que vuela por todas partes en la ciudad. Y depende mucho de lavanda, romero, pimienta rosa y hojas de cedrón, que crecen en arbustos por toda la capital. Él y su esposa han creado un programa de intercambio: los vecinos intercambian hojas a cambio de un relleno más barato.
En otras partes de la capital, los gines artesanales apenas están comenzando a adquirir popularidad en los bares más de moda. Incluso entre la élite social de la ciudad, muchos prefieren adherirse a lo conocido de un pisco de alta calidad o un whisky importado.
Como resultado, algunas destilerías están contratando representantes para ayudar a promocionar sus productos.
Camila Aguirre Aburto trabaja como embajadora de la marca para Gin Provincia. Antes de diseñar un cóctel personalizado para un bar, la Sra. Aguirre…